تأثير المعززات الحيوية في تقليل الحمولة الميكروية للبسطرمة العراقية المخزونة تحت التبريد

الملخص AR

خزنت البسطرمة العراقية المصنعة من لحم البقر و دهن البطن و لحم الإبل و دهن السنام كلأ على انفراد و بنسبة 3 : 1 دهن، تحت التبريد ( 2 ± 5 °م) بعد أن أجريت عطية التخمير بإضافة بكتريا Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei و بتركيز2.5 % و 5 % لكلا النوعين من البوادئ و كلا على انفراد في درجة حرارة 37 ˚م و رطوبة نسبية 80-85 % لمدة 48 ساعة بعد إضافة الملح و السكر.

أضيفت بقية المواد المستعملة في تصنيع البسطرمة و التي تشمل التوابل و الثوم، بعدها عبئ خليط البسطرمة في الأغلفة الطبيعية.

نضجت البسطرمة في درجة حرارة تراوحت ما بين 15-17 م و رطوبة نسبية 75-80 % لمدة 4 أسابيع.

تمت متابعة التغيرات في النوعية الميكروبية لنماذج البسطرمة المبردة و لكلا النوعين من اللحم و الدهن أسبوعيا و بواقع أربعة أسابيع، فضلا عن إجراء الفحوص الحسية.

أظهرت البسطرمة الملقحة ببكتريا Lb.acidophilus و بنسبة 5 % تفوقا على باقي المعاملات في المحافظة على أعلى أعداد لبكتريا البادئ و كذلك في تقليل أعداد الأحياء المجهرية غير المرغوبة (بكتريا القولون و البكتريا المحبة للبرودة و العنقوديات الذهبية و الخمائر و الأعفان) و لم تظهر بكتريا Salmonella، فضلا عن الحصول على أعلى درجات التقويم للخصائص المظهرية المتمثلة بالشكل العام و اللون الظاهري ثم تأتي المعاملات الملقحة بنفس التركيز من بكتريا Lb.

casei بالدرجة الثانية بالمقارنة مع بقية المعاملات و لكلا النوعين من البسطرمة.