استخدام معلق دقيق الترمس في صناعة (اللبن النباتي و الجبن)‎

مقدم أطروحة جامعية

الطاهر، محمد عمر السماني

مشرف أطروحة جامعية

هباني، صديق شلعي

الجامعة

جامعة أم درمان الإسلامية

الكلية

كلية الزراعة

القسم الأكاديمي

قسم علوم و تقانة الأغذية

دولة الجامعة

السودان

الدرجة العلمية

ماجستير

تاريخ الدرجة العلمية

2008

الملخص العربي

أجري هذا البحث لدراسة استخدام معلق الترمس اللبني المستخلص بالطريقة التقليدية المتبعة في الريف لاستهلاك بذور الترمس و الطريقة المعدلة لتحضير لبن فول الصويا، حيث أجريت للمعلق اللبني التحاليل الكيميائية و الميكروبية.

و أدخل المعلق اللبني مع اللبن البقري بنسب 0 % (عينة ضابطة)، 25 %، 50 % و75 % و استخدم في تصنيع جبن خليط حيث اضيفت لكل معاملة المنفحة بمقدار 0.2 حبة لكل 10 رطل على درجة حرارة 40 م˚ كلوريد الصوديوم بنسبة 5 % و اتبعت المعاملات الخاصة للتصنيع و خزنت الجبن المصنع بنسب الخلط المختلفة في الثلاجة على درجة حرارة 5 ± 2 م˚.

و بعدها أجريت التحاليل الكيميائية عند بداية التصنيع (اليوم الأول، 15، 45، 75 يوم) لمعرفة محتوى الجبن من البروتين و الدهون و الجوامد الكلية و الرماد و الحموضة و الأس الهيدروجيني.

إضافة لما تقدم فقد أجري التقييم الحسي للجبن الذي شمل الطعم و القوام و اللون و النكهة و القبول الكلي. و قد أوضحت النتائج أن الجبن المصنوع من 75 % لبن ترمس له نسبة أعلى من البروتينات (11.96 %)، و الدهون (12.33 %) و درجة الحموضة (2.66 %) بينما كانت لها(P < 0.05) فيما وجدت نسبة أقل للحموضة في الجبن المصنوع من 0 % و 25 % لبن ترمس على التوالي.

نسبة الرماد كانت أقل في الجبن المصنوع من 75 % و 50 % لبن ترمس على التوالي و أعلى في الجبن المصنوع من 0 % و 25 % لبن ترمس على التوالي.

ليست هنالك فروق معنوية بالنسبة للجوامد الكلية (P > 0.05) لأنواع الجبن المختلفة. أوضح التقييم الحسي أن الجبن المصنوع من 25 % لبن ترمس كان أجود في الطعم والقبول الكلي (P < 0.05) بينما الاقل درجة الجبن المصنوع من 75% لبن ترمس.

ليست هنالك فروق معنوية (P > 0.05) بين أنواع الجبن المختلفة بالنسبة للون.

و كانت النكهة أعلى في الجبن المصنوع من 75 % لبن ترمس و أقل في الجبن المصنوع من 0 % لبن ترمس و لا توجد فروق معنوية بين المتوسطات (P > 0.05). أثرت فترة التخزين على التحليل الكيميائي حيث أن الجبن المصنوع من 75 % و 50 % و 25 % و 0 % لبن ترمس الذي تم تحليله في اليوم الاول من التصنيع احتوى على نسبة اعلى من البروتينات (11.96، 8.96، 8.90، 6.66 % على التوالي)، الدهون (12.33، 12.00، 10.00، 10.00 %على التوالي)، الجوامد الكلية (42.30 ، 40.63، 40.40، 38.23 % على التوالي) و درجة الحموضة (2.66، 1.66، 0.80، 0.18 % على التوالي) و أقل نسبة كانت في كل أصناف الجبن المختلفة الذي تم تحليله عند نهاية فترة التخزين.

بينما لا توجد فروق معنوية (P > 0.05) بالنسبة للأس الهيدروجيني و نسبة الرماد ازدان مع زيادة الزمن أثناء فترة التسوية ليست هنالك فروق معنوية (P > 0.05) أثناء فترة التخزين للجبن المصنوع من 0 % و 25 % لبن ترمس بالنسبة للقبول الكلي و الطعم و اللون و النكهة.

بينما كانت هنالك فروق معنوية (P < 0.05) للقوام بين فترات التخزين بالنسبة للجبن المصنوع من 75 % لبن ترمس.

بينما يوجد فرق معنوي (P < 0.05) بين فترات التخزين بالنسبة للقوام والطعم والقبول الكلي لكل من الجبن المصنوع من 0% و75 % لبن ترمس.

وي وجد فرق معنوي (P < 0.05) للون بين الجبن المصنوع من 75 % و 0 % لبن ترمس في نهاية فترة التخزين.

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

• الإنتاج
• الحليب
• السودان
• الأجبان

عدد الصفحات

88

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

العربية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-340705