تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي

الملخص AR

هدفت الدراسة تقييم تأثير طريقة الطبخ و نوع قطعية اللحم على الصفات الحسية لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي عند عمر ٨ و ٢ ١ أسبوع.

حيث ذبحت الطيور و الذبائح إلى أجزائها و استعملت في الاختبار قطعيتي المدر و الفخذ فقط.

اتبعت طريقة الطبخ بالملق و الطبخ بالشوي و تم قياس نسبة الفقدان أقاء الطبخ و إجراء التقييم الحسي لصفات اللون و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام.

دلت النتائج على وجود انخفاض معنوي (0.05> p) في نسبة الفقد أثناء الطبخ، فقد أعطت القطعيات المسلوقة اقل نسبة من الفقدان مقارنة بالقطعيات المشوية في كلا النوعين من الذبائح.

أما في صفة اللون فقد ظهر تفوق معنوي (0.05 >p ) لقطعيات اللحم المشوية على المسلوقة، و على العكس من ذلك لوحظ تفوق معنوي لقطعيات اللحم المسلوقة في الصفات الحسية الأخرى و التي شملت و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام في كل من ذبائح فروج اللحم و البط المحلي.

و عند دراسة تأثير نوع قطعية اللحم، أظهرت قطعيات لحم المدر المسلوقة تفوقا معنويا (0.05 >p ) على قطعيات لحم الفخذ في صفتي النكهة و القبول العام في كلا النوعين من اللحم، بينما لم يظهر تأثير معنوي لتوع قطعية اللحم في نسبة الفقدان أثناء الطبخ و في الصفات الحسية الأخرى لقطعيات اللحم المشوية.