![](/images/graphics-bg.png)
تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي
Other Title(s)
Effect of cooking methods and type of cuts on sensory properties and cooking loss of broiler and ducks carcasses
Joint Authors
ربيعة جدوع عباس
إفتخار حسن محسن
Source
Issue
Vol. 21, Issue 2 (31 Dec. 2008)10 p.
Publisher
University of Basrah Agriculture College
Publication Date
2008-12-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
10
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت الدراسة تقييم تأثير طريقة الطبخ و نوع قطعية اللحم على الصفات الحسية لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي عند عمر ٨ و ٢ ١ أسبوع.
حيث ذبحت الطيور و الذبائح إلى أجزائها و استعملت في الاختبار قطعيتي المدر و الفخذ فقط.
اتبعت طريقة الطبخ بالملق و الطبخ بالشوي و تم قياس نسبة الفقدان أقاء الطبخ و إجراء التقييم الحسي لصفات اللون و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام.
دلت النتائج على وجود انخفاض معنوي (0.05> p) في نسبة الفقد أثناء الطبخ، فقد أعطت القطعيات المسلوقة اقل نسبة من الفقدان مقارنة بالقطعيات المشوية في كلا النوعين من الذبائح.
أما في صفة اللون فقد ظهر تفوق معنوي (0.05 >p ) لقطعيات اللحم المشوية على المسلوقة، و على العكس من ذلك لوحظ تفوق معنوي لقطعيات اللحم المسلوقة في الصفات الحسية الأخرى و التي شملت و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام في كل من ذبائح فروج اللحم و البط المحلي.
و عند دراسة تأثير نوع قطعية اللحم، أظهرت قطعيات لحم المدر المسلوقة تفوقا معنويا (0.05 >p ) على قطعيات لحم الفخذ في صفتي النكهة و القبول العام في كلا النوعين من اللحم، بينما لم يظهر تأثير معنوي لتوع قطعية اللحم في نسبة الفقدان أثناء الطبخ و في الصفات الحسية الأخرى لقطعيات اللحم المشوية.
American Psychological Association (APA)
ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. 2008. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية،مج. 21، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544
Modern Language Association (MLA)
ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية مج. 21، ع. 2 (2008).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544
American Medical Association (AMA)
ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية. 2008. مج. 21، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-350544