تطور الاسمرار غير الانزيمي لعصير الليمون الحامض المركز باستخدام النمذجة خلال الخزن

الملخص AR

حضرت أنظمة نموذجية مشابهة لعصير الليمون الحامض المركز (50 %) و المختلفة التركيب في بعض المكونات (حامض الاسكوربيك، سكر مختزل و أحماض أمينية) التي يظن أن لها دور في تكوين الصبغات البنية (الميلانويدات)، و خزنت في درجتي الحرارة 25 و 35°م لمدة 12 أسبوع، أوضحت النتائج أن المسار التفاعلي الأساسي لتكوين الصبغات البنية في هذا النوع من الأوساط الغذائية المرتفعة الحموضة هو مسار هدم حامض الأسكوربيك بدلا من الهدم الحامضي للسكريات المختزلة و مسار هدم سترايكر للأحماض الأمينية.