Experimental study of homogenizing tahina by using common food additives
العناوين الأخرى
دراسة معملية لتجانس الطحينة باستخدام مواد غذائية مضافة
المؤلفون المشاركون
Turkuman, Nadim
Buqass, Haytham Abd Allah Abd al-Muttalib
Akyurt, Muhamad Mukramen
المصدر
Journal of King Abdulaziz University : Engineering Sciences
العدد
المجلد 24، العدد 1 (30 يونيو/حزيران 2013)، ص ص. 89-108، 20ص.
الناشر
جامعة الملك عبد العزيز مركز النشر العلمي
تاريخ النشر
2013-06-30
دولة النشر
السعودية
عدد الصفحات
20
التخصصات الرئيسية
الملخص AR
تمت إضافة كميات محدودة من المواد الغذائية لطحينة تم إنتاجها من أربع شركات كبرى في محاولة لمنع انفصال زيت الطحينة أو إعاقته.
لذلك تم أخذ عينات من الطحينة و إضافة المواد الغذائية لها و وضعها في أنابيب اختبار و خلطها بالقوة الطاردة المركزية لمدة خمس دقائق، و بعد ذلك جرى تخزينها لمدة (٢١) يوما عند درجة حرارة ٦٠ درجة مئوية.
بينت النتائج أنه بإضافة 5 % بالوزن من دبس الخروب أو دبس العنب تم حل مشكلة قديمة لانفصال الزيت عن الطحينة و أصبحت متجانسة.
و كنتيجة لذلك فإن عهد إهدار الطحينية المتكونة في قعر الإناء بسبب تكون الثلاث طبقات قد انتهى.
كما أن نتائج اختبارات تذوق الطحينية من الذين تذوقوها دلت على أن إضافة دبس الخروب أو دبس العنب لم تحدث تغيرات جذرية في طعم أو لون أو شكل الطحينة، و لم تلاحظ أية فروق بين الطحينة بمواد مضافة و بدورها، و الذين ذاقوا طعم الطحينة بالمواد المضافة عموما قبلوا طعمها.
الملخص EN
Selected small amounts of common food additives were added to tahinas produced by four major manufacturers in order to prevent or retard oil separation.
The tahinas, samples containing those additives were blended, placed in test tubes, centrifuged at room temperature for five minutes, and then stored at 60o C in an incubator for 21 days.
The results showed that the addition of 5 % by weight carob molasses or grape molasses practically solves the old-age problem of oil separation in tahinas, which became fully homogenized.
As a result the wastage by tahina users can be stopped and the three-layer stratification of stored tahinas comes to an end.
The taste panel results reflect that the homogenization of tahina using carob molasses or grape molasses did not make dramatic changes in the taste, color, appearance, overall acceptability and aftertaste of tahina.
Moreover, comparing tahinas with and without additives reflect no major difference between them.
The taste panel results also indicate that tahinas, which were homogenized using carob molasses or grape molasses seemed to be acceptable.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Buqass, Haytham Abd Allah Abd al-Muttalib& Turkuman, Nadim& Akyurt, Muhamad Mukramen. 2013. Experimental study of homogenizing tahina by using common food additives. Journal of King Abdulaziz University : Engineering Sciences،Vol. 24, no. 1, pp.89-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-364414
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Akyurt, Muhamad Mukramen…[et al.]. Experimental study of homogenizing tahina by using common food additives. Journal of King Abdulaziz University : Engineering Sciences Vol. 24, no. 1 (2013), pp.89-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-364414
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Buqass, Haytham Abd Allah Abd al-Muttalib& Turkuman, Nadim& Akyurt, Muhamad Mukramen. Experimental study of homogenizing tahina by using common food additives. Journal of King Abdulaziz University : Engineering Sciences. 2013. Vol. 24, no. 1, pp.89-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-364414
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
27
رقم السجل
BIM-364414
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر