استخدام عصير التمر (الدبس)‎ في إنتاج خميرة الخباز

العناوين الأخرى

Use of date syrup (Dips)‎ in baker’s yeast production

مقدم أطروحة جامعية

بابكر، محمد يوسف محمد

مشرف أطروحة جامعية

هباني، الصديق شلعي

الجامعة

جامعة أم درمان الإسلامية

الكلية

معهد بحوث و دراسات العالم الإسلامي

القسم الأكاديمي

قسم الدراسات التطبيقية

دولة الجامعة

السودان

الدرجة العلمية

ماجستير

تاريخ الدرجة العلمية

2009

الملخص العربي

هذه الدراسة تتعلق بإنتاج خميرة الخباز من التمور، و قد أجريت على ثلاثة مراحل.

المرحلة الأولى تمحورت حول الحصول على وسط مغذي من الدبس (عصير التمر) يصلح لتنمية خميرة الخباز، و من ثم إجراء تجارب أولية لتنمية الخمائر على هذا الوسط.

في المرحلة الثانية أجريت تجارب لضبط عملية إنتاج خميرة الخباز من الدبس، المولاس و من مخلوط الدبس و المولاس بنسب (1:1 و1:3 دبس / مولاس على التوالي) باستعمال مخمر سعة 10 لتر.

الخمائر المنتجة استعملت في تجارب لإنتاج الخبز العربي.

في المرحلة الثالثة تم استعمال الدبس و مخلوط الدبس و المولاس لإنتاج خميرة الخباز في مخمر سعة 15 لتر كما استعملت الخمائر المنتجة في تجارب إنتاج الخبز العربي. أثبتت الدراسة أن الدبس يمكن أن يقارن بالموالس كوسط لإنتاج خميرة الخباز من ناحية المحتوى من المواد الغذائية، حيث يمكن استعماله كمصدر للكربون و الطاقة و بعض الفيتامينات و العناصر المعدنية.

أثبتت هذه الدراسة أيضا أن الدبس، مثله مثل المولاس، تنقصه بعض المواد المغذية الأخرى، مثل النيتروجين، الفسفور، الماغنيزيوم و الأنسيتول، كما أنه يحتوى على مواد تعتبر سامة تجاه خميرة الخبز و تعمل على الحد من نموها مثل أحماض الفورميك، الخليك و البروبيونيك.

في تجارب ضبط عمليات إنتاج خميرة الخباز، اختيرت ثلاثة سلالات من الخمائر (اثنتين تجاريتين و واحدة بحثية) و أربع أوساط مغذية (الدبس، مولاس، و مخلوط دبس / مولاس بنسب 1 : 1 و1 : 3).

حصاد الكتلة الحية من الدبس بمفرده كان أقل من المقبول.

أدت إضافة المولاس للدبس بنسبة 1 : 1 إلى زيادة الحصاد لمستويات تقارن بنتائج تم الحصول عليها من المولاس كوسط مرجعي.

يبدو أن هذه الإضافة أزالت أثر المواد السامة في الدبس وذلك عن طريق التخفيف.

النتائج المتحصل عليها من السلالات الثلاثة كانت متماثلة.

في حالة إضافة الدبس إلى المولاس بنسبة 1 : 3 دبس / مولاس، فقد كان إنتاج السلالة البحثية من الكتلة الحية مماثل لإنتاجها من وسط المولاس، بعكس السلالتين الأخريين التين أعطتا إنتاجا متدنيا.

هذه النتيجة تدل على أن السلالة البحثية أقل حساسية لسمية الدبس من السلالتين الأخريين، و أن السلالتين التجاريتين قد أقلمتا على المولاس أكثر مما جعلهما أكثر تأثرا بسمية الدبس. أوضحت نتائج تجارب الخبز أن الخميرة المنتجة من دبس التمر أعطت في العموم خبز عربي ذو جودة عالية، مع وجود اختلافات معنوية في قدرة الخمائر المنتجة تحت ظروف تخمير مختلفة على إنتاج الغاز.

بينت نتائج تجارب تقييم جودة الخبز العربي وجود علاقة موجبة بين جودة الخبز وقدرة الخميرة على إنتاج الغاز. في عمليات الإنتاج على مستوى مخمر سعة 15 لتر، كانت النتائج المتحصل عليها مماثلة لنتائج عمليات الضبط الأولية على مخمر 10 لتر، مما يوحى بأن نتائج مماثلة أيضا يمكن توقعها في حالة الإنتاج على مستوى أكبر.

التخصصات الرئيسية

التغذية والحميات

الموضوعات

• الإنتاج
• الأنزيمات
• عصائر الفاكهة
• التمور

عدد الصفحات

98

قائمة المحتويات

• APA
• MLA
• AMA

لغة النص

العربية

نوع البيانات

رسائل جامعية

رقم السجل

BIM-366441