التركيب الكيميائي للحوم و الدهون المستخلصة من بعض أنواع الأسماك البحرية و النهرية السورية

الملخص AR

يهدف البحث إلى دراسة التركيب الكيميائي للجزء المأكول (اللحم) في بعض الأنواع من الأسماك النهرية و البحرية، حيث اشتملت الدراسة على نوعين من الأسماك النهرية هما : سمك الجري (Silurus triostegu) و سمك الكارب (Cyprinus caprio)، و نوعين من الأسماك البحرية هي : سمك القجاج (Sparus aurata) و سمك البراء (Lates calcarifer)، حيث تم فصل الأجزاء الصالحة للأكل من كل نوع إلى قسمين : استخدم القسم الأول في تقدير النسب المئوية لبعض المركبات الكيميائية، في حين استخلصت الدهون من القسم الثاني لدراسة خصائصها الكيميائية.

أظهرت النتائج أن التركيب الكيميائي للحوم الأسماك يختلف حسب أنواع الأسماك، حيث بلغتنسبة الدهون في لحم سمك القجاج (20.71) % مقارنة مع (10.26 9.61 2.02) % في لحوم أسماك الجري و البراء و الكارب على التوالي، كما ارتبط ارتفاع نسبة الدهون في لحوم سمك القجاج مع انخفاض نسبة الرطوبة و كانت (62.99) %.

و جاءت نسبة بروتين لحوم أسماك البراء و الكارب مرتفعة (21.41 و 20.2) % مقارنة مع نسبة البروتين في لحوم أسماك الجري و القجاج (17.73 و 15.46 ) %.

بلغت الطاقة الناتجة عن واحد غرام من لحوم أسماك القجاج و البراء (11.81 و 9.07 ) كيلو جول / غرام.

كما أظهرت النتائج ارتفاع الرقم اليودي في دهون أسماك البراء و القجاج (133.9و 106.2) غرام يود /100 مقارنة مع الرقم اليودي لدهون أسماك الجري و الكارب (85.2 و 81.36) غرام يود / 100.