دراسة إمكانية استبدال طحين الرز بطحين الحنطة في تصنيع بسكويت خالي من الكلوتين و تأثير ذلك في الخصائص الحسية و الفيزوكيميائية للبسكويت المنتج

الملخص AR

هدفت الدراسة إلى تحضير بسكت خال من الكلوتین و ذلك باستبدال طحين الحنطة بطحين الرز بالنسب 80 ،60 ،40 ،20 ، 100 % و دراسة تأثير ذلك في الخواص، الفیزوكیمیائیة و الحسية للبسكت المنتج.

أظهرت نتائج التركيب الكيمائي للمعاملات حدوث فروقات معنوية و غير معنوية إذ انخفضت نسبة الدهن و الرماد و الألياف و البروتين مع زيادة نسب الاستبدال في حين حصلت زيادة غير معنوية في نسبة الرطوبة بزيادة نسبة الاستبدال.

أظهرت نتائج التقيم الحسي عدم وجود فروقات معنوية بين نماذج البسكت فقد حصل البسكت المصنع ذو نسبة استبدال 100 % طحين رز على قبول من قبل المستهلك على الرغم من التفوق الطفيف لمعاملة السيطرة .و لتحسين الخصائص النوعية للبسكت، المصنع من الرز بنسبة 100 % طحين رز فقد أضيف طحين الحمص بنسب استبدال 07.5 ،5 ،2.5، 10 % أظهرت نتائج التحليل الكيمائي لنماذج البسكت وجود فروقات معنوية، في نسب الدهن و الرماد و البروتين و زيادة غير معنوية في نسبتي الرماد و الألياف بين نماذج البسكت بزيادة نسبة الاستبدال بطحين الحمص و فروقات غير معنوية في نسبة الرطوبة إذ، انخفضت بازدياد نسبة الاستبدال أما نتائج التقييم الحسي فقد ظهرت نسبتي استبدال ،5 % 2.5 افضل النتائج من حيث تقبل المستهلك.