تأثير طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي و الأرز الأبيض

الملخص AR

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد طرق الطهي الأكثر شيوعا للأرز الحساوي في المنطقة الشرقية من المملكة العربية السعودية و بيان أثر طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي قياسا للأرز الأبيض حيث تم استخدام ثلاث طرق للطهي: التحمير بالسمن و السلق و الطهي مع الطماطم.

أشارت النتائج إلى تباين معنوي بين طرز الأرز المدروسة قبل الطبخ في محتواها من الرماد و الكربوهيدرات و الدهون.

و أوضحت الدراسة أن عملية الطبخ أثرت في التركيب الكيميائي لحبوب الأرز ففي الحساوي المحلي تفاوتت النسب المئوية للرطوبة بين الطرق الثلاث و بدلالة إحصائية و كان أعلاها للأرز المطهي مع الطماطم و أدناها للمحمر و تباين المحتوى من الكربوهيدرات في الأرز المطهي بكافة الطرق و بدلالة إحصائية و كان أعلى قيمة من نصيب المسلوق و أدناها من نصيب الحساوي مع الطماطم، و اختلفت النسبة المئوية لكل من الدهون و البروتين و الألياف و بدلالة إحصائية بين طرق الطهي الثلاث حيث كانت النسبة المئوية الأعلى للدهون و البروتين من نصيب الحساوي المحمر و النسبة المئوية الأعلى للألياف من نصيب الحساوي مع الطماطم بينما امتاز الحساوي المسلوق بالنسبة المئوية الأقل من الدهون و الحساوي مع الطماطم بالنسبة الأقل من البروتين و امتاز الأرز الأبيض المسلوق بالنسبة الأعلى للرطوبة و الأبيض مع الطماطم النسبة الأقل منها بينما امتلك الأبيض مع الطماطم النسبة المئوية الأعلى للرماد و الكربوهيدرات و الدهون و البروتين و الألياف بينما تميز الأبيض المسلوق بالنسبة المئوية الأقل للمكونات المذكورة.

و عند مقارنة الأرز الحساوي المحلي مع الأبيض في كل طريقة من طرق الطهي سجلت معظم المكونات الكيميائية تباينا و بدلالة إحصائية، و لوحظ تفوق الحساوي المحلي في محتواه من الرطوبة و الرماد في كافة الطرق و بالألياف في المحمر و المسلوق و في الدهون بالمسلوق فقط.

و من هذه النتائج يمكن اختيار طريقة طهى الأفضل بناء على توصيات أخصائي التغذية و مدى ملائمتها للحالة الصحية و الفئة العمرية.