تأثير طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي و الأرز الأبيض
Other Title(s)
Effect of different cooking methods on the chemical components of local hasawi rice and white rice
Joint Authors
الشيخ، داليا محمد
إيمان أحمد محمود
حديد، مها لطفي محمود
Source
مجلة جامعة الملك عبد العزيز : العلوم
Issue
Vol. 26, Issue 1 (30 Jun. 2014), pp.69-96, 28 p.
Publisher
King Abdulaziz University Scientific Publishing Center
Publication Date
2014-06-30
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
28
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت هذه الدراسة إلى تحديد طرق الطهي الأكثر شيوعا للأرز الحساوي في المنطقة الشرقية من المملكة العربية السعودية و بيان أثر طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي قياسا للأرز الأبيض حيث تم استخدام ثلاث طرق للطهي: التحمير بالسمن و السلق و الطهي مع الطماطم.
أشارت النتائج إلى تباين معنوي بين طرز الأرز المدروسة قبل الطبخ في محتواها من الرماد و الكربوهيدرات و الدهون.
و أوضحت الدراسة أن عملية الطبخ أثرت في التركيب الكيميائي لحبوب الأرز ففي الحساوي المحلي تفاوتت النسب المئوية للرطوبة بين الطرق الثلاث و بدلالة إحصائية و كان أعلاها للأرز المطهي مع الطماطم و أدناها للمحمر و تباين المحتوى من الكربوهيدرات في الأرز المطهي بكافة الطرق و بدلالة إحصائية و كان أعلى قيمة من نصيب المسلوق و أدناها من نصيب الحساوي مع الطماطم، و اختلفت النسبة المئوية لكل من الدهون و البروتين و الألياف و بدلالة إحصائية بين طرق الطهي الثلاث حيث كانت النسبة المئوية الأعلى للدهون و البروتين من نصيب الحساوي المحمر و النسبة المئوية الأعلى للألياف من نصيب الحساوي مع الطماطم بينما امتاز الحساوي المسلوق بالنسبة المئوية الأقل من الدهون و الحساوي مع الطماطم بالنسبة الأقل من البروتين و امتاز الأرز الأبيض المسلوق بالنسبة الأعلى للرطوبة و الأبيض مع الطماطم النسبة الأقل منها بينما امتلك الأبيض مع الطماطم النسبة المئوية الأعلى للرماد و الكربوهيدرات و الدهون و البروتين و الألياف بينما تميز الأبيض المسلوق بالنسبة المئوية الأقل للمكونات المذكورة.
و عند مقارنة الأرز الحساوي المحلي مع الأبيض في كل طريقة من طرق الطهي سجلت معظم المكونات الكيميائية تباينا و بدلالة إحصائية، و لوحظ تفوق الحساوي المحلي في محتواه من الرطوبة و الرماد في كافة الطرق و بالألياف في المحمر و المسلوق و في الدهون بالمسلوق فقط.
و من هذه النتائج يمكن اختيار طريقة طهى الأفضل بناء على توصيات أخصائي التغذية و مدى ملائمتها للحالة الصحية و الفئة العمرية.
American Psychological Association (APA)
الشيخ، داليا محمد وحديد، مها لطفي محمود وإيمان أحمد محمود. 2014. تأثير طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي و الأرز الأبيض. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : العلوم،مج. 26، ع. 1، ص ص. 69-96.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-556005
Modern Language Association (MLA)
الشيخ، داليا محمد....[و آخرون]. تأثير طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي و الأرز الأبيض. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : العلوم مج. 26، ع. 1 (حزيران 2014)، ص ص. 69-96.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-556005
American Medical Association (AMA)
الشيخ، داليا محمد وحديد، مها لطفي محمود وإيمان أحمد محمود. تأثير طرق الطهي المختلفة على المكونات الكيميائية للأرز الحساوي المحلي و الأرز الأبيض. مجلة جامعة الملك عبد العزيز : العلوم. 2014. مج. 26، ع. 1، ص ص. 69-96.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-556005
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 93-95
Record ID
BIM-556005
