![](/images/graphics-bg.png)
Microbial hazards assessment during white cheese production in a traditional dairy plant
العناوين الأخرى
تقييم المخاطر الميكروبية أثناء إنتاج الجبن الأبيض في أحد مصانع الألبان التقليدية
المؤلف
المصدر
Assiut Veterinary Medical Journal
العدد
المجلد 59، العدد 137 (30 إبريل/نيسان 2013)، ص ص. 57-63، 7ص.
الناشر
تاريخ النشر
2013-04-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
7
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
الجبن الأبيض المصنع محليا من منتجات الألبان واسعة الانتشار لما يحويه من الكثير من العناصر الغذائية اللازمة لاحتياجات جسم الإنسان.
و على الرغم من ذلك فإن خطورة منتجات الألبان غالبا تكون خطورة ميكروييولوجية لذلك فهي الأداة في تقيم قبول المنتج.
و منتجات الألبان تكون أوساط غذائية عالية الجودة بالنسبة للميكروبات و بالتالي يؤدي ذلك إلى فساد المنتج.
و الغرض من هذا العمل هو تحديد نقاط التحكم الحرجة أثناء تصنيع الجبن الأبيض و محاولة تقليل هذه الخطورة و تم أخذ عينات من مراحل التصنيع من كل من اللبن الخام و حوض التصنيع و التحليقة و المنضدة الخشبية و أيدي العمال و مصدر المياه و الجدران و بلاستيك التغليف و المنتج النهائي (الجبن الأبيض) و قد تم إجراء الاختبارات الميكروبيولوجية الآتية : العد البكتيري الكلي- عد المجموعة القولونية-العد الكلي للميكروبات المحبة للبرودة-العد الكلي للميكروب المكور العنقودي الذهبي-عد الميكروبات السبحية المعوية- العد الكلي للفطريات و الخمائر و أظهرت نتائج الاختبارات الميكروبيولوجية ما يلي :- العد البكتيري الكلي كانت أعلى نقاط التلوث أثناء تصنيع الجبن الأبيض هي التحليقة و يليها بلاستيك التغليف و بالنسبة لعد المجموعة القولونية كانت أعلى نقاط التلوث أثناء تصنيع الجبن الأبيض هي حوض التصنيع و يليها أيدي العمال و كانت أعلى نقاط التلوث بالميكروبات المحبة للبرودة أثناء تصنيع الجبن الأبيض هي حوض التصنيع و يليها مصدر المياه و بالنسبة للعد الكلي للميكروب المكور العنقودي الذهبي كانت أعلى نقاط التلوث أثناء تصنيع الجبن الأبيض هي أيدي العمال و يليها الجدران و كان عد الميكروبات السبحية المعوية أعلى في المنضدة الخشبية و يليها مصدر المياه.
و كانت أعلى نقاط التلوث بالفطريات و الخمائر أثناء تصنيع الجبن الأبيض هي التحليقة و يليها المنضدة الخشبية.
لذلك توصي الدراسة بالتعرف على النقاط الحرجة في مراحل تصنيع الجبن الأبيض و إتباع الطرق الصحية للتحكم فيها في المصانع المختلفة عن طريق تطبيق نظام الهاسب و الغذاء الآمن أثناء مراحل التصنيع و التخزين و التسويق حصول على منتج آمن و ذو جودة عالية.
الملخص EN
This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources during production of white soft cheese in a local dairy plant, in Alexandria city, Egypt.
A total of 180 representative samples ( coming raw milk, cheese vat, cheese mould, wooden tables, cheese handler ,water supply, wall, plastic package and white soft cheese) 20 of each.
The trials repeated 3 times to ensure the most contaminated points.
The highest total mesophilic bacterial count was found in Cheese mould with 9.4×106± 3.7×104 cfu/cm2 followed by Plastic package with 2.1×106±3.6×104 cfu/ cm2.
The most contaminated point with coliforms was cheese vat with a mean count of 6.1×104 ± 1.11 ×103 followed by cheese handler with a mean count of 5.6×103 ± 1.8 ×102.
The most contaminated point with a total psychrotrophic count was cheese vat with a mean count of 4.5×105 ± 6.4×104 followed by water supply with a mean count of 3.7 ×105 ± 1.9×104.
The highest S aureus count was found in cheese handler by 9.4×104 ± 5.6×103 followed by the wall with a mean count of 8.5×103 ± 2.3×103.
Enterococci count contaminated wooden table with a mean value of 2.8×104 ± 1.3×102 followed by water supply with a mean count of 1.3×103 ± 4.7×102.
The most contaminated point with yeast and mould was cheese mould with a mean count of 5.8×103 ± 1.3×102 followed by wooden table with a mean count of 3.4×103±1.6×102.
The most contaminated points which affect the microbial quality of white soft cheese during processing were cheese mould followed by wooden table, cheese handler and cheese vat.
The application of the hygienic measures for manufacturing of the dairy products greatly improves their quality.
The hygienic measures include cooling of the milk, heat treatment, use of clean water, personal hygiene of cheese handler, sterilization of equipment and prevent of post contamination during manufacture.
A HACCP – based risk assessment and good manufacturing practice should be employed for all stages of manufacture of soft cheese.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Ayyad, Ahmad Salah al-Din. 2013. Microbial hazards assessment during white cheese production in a traditional dairy plant. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 59, no. 137, pp.57-63.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-591145
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Ayyad, Ahmad Salah al-Din. Microbial hazards assessment during white cheese production in a traditional dairy plant. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 59, no. 137 (Apr. 2013), pp.57-63.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-591145
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Ayyad, Ahmad Salah al-Din. Microbial hazards assessment during white cheese production in a traditional dairy plant. Assiut Veterinary Medical Journal. 2013. Vol. 59, no. 137, pp.57-63.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-591145
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 62-63
رقم السجل
BIM-591145
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)