دراسة الصفات الوظيفية و التغذوية لمسحوق بذور الباميا مزالة الدهن و مركز و معزول بروتين الباميا

الملخص AR

هدفت الدراسة الحالية الى دراسة الخواص الوظيفية و التغذوية لمسحوق بذور الباميا مزالة الدهن Defatted Okra Powder (DOP) و مركز بروتين الباميا Okra Protein Concentrate (OPC) و معزول بروتين الباميا Okra Protein Isolate (OPI) المنتج من بذور الباميا (Abelmoschus esculentus)، بلغت نسبة الأحماض الأمينية الأساسية 39.64، 40.93، 42.04 % لمجاميع مسحوق بذور الباميا مزالة الدهن و مركز بروتين الباميا و معزول بروتين الباميا على التوالي و درست الخواص الوظيفية للمنتجات المحضرة إذ لوحظ أن القيمة البايلوجية the theoretical biological value (BV) كانت 66.12، 68.3، 69.94 لمجاميع و DOP و OPC و OPI على التوالي و درجة الحامض الأميني amino acid score (AAS) 104.01، 106.73، 109.23 على التوالي للمجاميع نفسها و بالترتيب نفسه، فيما بلغت نسبة الفوسفور الأعلى بين العناصر المعدنية و كانت 1750، 2430، 110 ملغم / كغم للمجاميع الثلاث على التوالي و درست الخواص الوظيفية إذ بلغت قابلية امتصاص الماء 1.82، 2.81، 3.36 و قابلية امتصاص الدهن 2.03، 2.62، 3.03 و سعة الرغوة 58.1، 64، 76.6 % و النشاط الاستحلابي 60.83، 59، 50.23 م2 /غم للمجاميع المذكورة آنفا.