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Effet de la cuisson sur la composition biochimique de la viande d’agneau Algerien (oum el bouaghi et souk ahras) issu de pasturage
العناوين الأخرى
Effect of cooking on the biochemical composition of the algerian lamb (Oum el Bouaghi and Souk Ahras) from pasture
المؤلفون المشاركون
Bouderoua, K.
Dahloum, E.
Benguendouz, A.
Bekada, A.
Bouterfa, A.
المصدر
Revue de Microbiologie Industrielle Sanitaire et Environnementale.
العدد
المجلد 11، العدد 1 (30 يونيو/حزيران 2017)، ص ص. 98-108، 11ص.
الناشر
تاريخ النشر
2017-06-30
دولة النشر
المغرب
عدد الصفحات
11
التخصصات الرئيسية
الملخص EN
The objective of this work is to characterize the lamb meat from grazing in the region of “Oum el Bouaghi” and “Souk Ahras” (Algeria) by evaluating the consequences of "roast" on nutritional and conservatory abilities.
Our results have highlighted the effect of muscle nature on the nutritional qualities of lamb meat.
The lipid content in the chops, After roasting at 180 ° C, the muscle is enriched in total lipids (17.01% vs.
19.65%), gain in dry matter (27.75% Vs 42.66%), protein (16.18% vs 17.5%), mineral matter (1.14% vs.
2.07%) and iron content (2.07 mg Vs 2.43 mg ).
Concerning the study of the effect of cooking on the oxidative stability of lamb meat, the results obtained made it possible to deduce that the cooking stimulates the peroxidation phenomena of the lipids and generating malondialdehyde (MDA).
The proportion of MDA in the chops increased from 0.49 mg to 0.61 mg after cooking.
However, the wealth of grass in antioxidants including vitamin E, limited these phenomena by thereby reducing the formation of MDA.
الملخص FRE
L’objectif de ce travail est de caractériser la viande d’agneau, issu de pâturage de la région d’Oum el bouaghi et de Souk Ahras (Algérie), par évaluation des conséquences de la cuisson de type « rôti » sur les aptitudes nutritionnelles et conservatoire.
Nos résultats ont mis en évidence l’effet de la nature de muscle sur les qualités nutritionnelles de la viande d’agneau.
Le taux de lipides dans la côte, Après la cuisson de type rôti à 180°C, le muscle s’enrichie, en lipides totaux respectivement (17,01% Vs 19,65%), gagne en matière sèche (27,75% Vs 42,66%), en protéines (16,18% Vs 17,5%), en matière minérale (1,14% vs 2,07%) et en teneur en fer (2,07 mg Vs 2,43 mg).
Concernant l’étude de l’effet de la cuisson sur la stabilité oxydative de la viande d’agneau, les résultats obtenus ont permis de déduire que la cuisson stimule les phénomènes de peroxydation des lipides générant de ce fait le malondialdéhyde (MDA).
La proportion de MDA dans la côte est passée de 0,49 mg à 0,61 mg après cuisson.
Cependant, la richesse de l’herbe de pâturage en antioxydants notamment en vitamine E a limité ces phénomènes en réduisant de ce fait la formation de MDA.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Benguendouz, A.& Bouderoua, K.& Bekada, A.& Bouterfa, A.& Dahloum, E.. 2017. Effet de la cuisson sur la composition biochimique de la viande d’agneau Algerien (oum el bouaghi et souk ahras) issu de pasturage. Revue de Microbiologie Industrielle Sanitaire et Environnementale.،Vol. 11, no. 1, pp.98-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-733529
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Benguendouz, A.…[et al.]. Effet de la cuisson sur la composition biochimique de la viande d’agneau Algerien (oum el bouaghi et souk ahras) issu de pasturage. Revue de Microbiologie Industrielle Sanitaire et Environnementale. Vol. 11, no. 1 (2017), pp.98-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-733529
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Benguendouz, A.& Bouderoua, K.& Bekada, A.& Bouterfa, A.& Dahloum, E.. Effet de la cuisson sur la composition biochimique de la viande d’agneau Algerien (oum el bouaghi et souk ahras) issu de pasturage. Revue de Microbiologie Industrielle Sanitaire et Environnementale.. 2017. Vol. 11, no. 1, pp.98-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-733529
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الفرنسية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 107-108
رقم السجل
BIM-733529
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