![](/images/graphics-bg.png)
Influence of milk treatment and adjustment culture on quality of ras cheese
العناوين الأخرى
تأثير معاملات اللبن والبادئات المساعدة على خواص الجبن الراس
العنوان الموازي
تأثير معاملات اللبن والبادئات المساعدة على خواص الجبن الراس
المؤلفون المشاركون
al-Soda, Mursi Abu al-Suud
Muhammad, Nur al-Huda Ahmad
Awad, Samih Ali
المصدر
Alexandria Journal of Food Science and Technology
العدد
المجلد 5، العدد 1 (30 يونيو/حزيران 2008)، ص ص. 21-29، 9ص.
الناشر
الجمعية العلمية للصناعات الغذائية
تاريخ النشر
2008-06-30
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
9
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص AR
تعتبر المعاملات الحرارية للبن مثل البسترة و التعقيم من الطرق التقليدية للتخلص من ميكروبات اللبن و زيادة فترة الحفظ، و لكن تلك المعاملات يكون لها تأثير غير مرغوب فيه على الخواص الطبيعية و الكيميائية للبن و على سبيل المثال عملية التجبن بالمنفحة.
و قد بدأ حديثا استخدام الترشيح الدقيق كبديل للمعاملات الحرارية في التخلص من الميكروبات بدون تأثير على الخواص الطبيعية و الكيماوية للبن.
و في هذه الدراسة تم دراسة مقارنة لتأثير عملية البسترة و عملية الترشيح الدقيق على التحليل البروتيني و التحلل الدهني و إظهار نكهة الجبن خلال فترة التسوية لمدة أربعة أشهر.
تم كذلك تقييم خلطات من البادئات المساعدة لبكتريا حمض اللاكتيك المعزولة من منتجات الألبان التقليدية في صناعة الجبن الرأس و إظهار نكهة الجبن خلال فترة التسوية.
تم إجراء عملية الترشيح الدقيق على اللبن الفرز الخام ثم تم تعديل نسبة البروتين إلى الدهن باستخدام قشدة مبسترة.
و المعاملة الثانية كانت استخدام لبن مبستر معدل نسبة البروتين إلى الدهن.
أظهرت النتائج أن المعاملة الأولية على اللبن "البسترة أو الترشيح الدقيق" كان لها تأثير على عملية الصناعة مثل كمية المنفحة المطلوب إضافتها للتجبن و زمن عملية السمط.
و قد تأثر التركيب الكيماوي للجبن بالمعاملة الأولية للبن و لكنه لم يتأثر بنوع البادئ المستخدم في الصناعة.
و كانت نسبة الرطوبة مرتفعة و درجة ال pH كانت منخفضة في الجبن الطازج المصنع من لبن مبستر بالمقارنة بالجبن المصنع من لبن معامل بالترشيح الدقيق.
أدت عملية الترشيح الدقيق إلى خفض التحلل البروتيني و التحلل الدهني في الجبن بالمقارنة بعملية البسترة.
كان هناك تفاوت كبير في نسب الأحماض الأمينية الحرة و الأحماض الدهنية الحرة و الخواص الحسية بين الأجبان المستخدم في صناعتها بادئات مساعد مختلفة و تركيزات مختلفة منها.
كان للجبن المصنع من لبن معامل بالترشيح الدقيق درجات تحكيم حسي عالية للقوام و درجات تحكيم حسي منخفضة للنكهة مقارنة بالجبن المصنع من اللبن المبستر.
الملخص EN
Classical techniques used to improve milk’s shelf life and safety are based on heat treatments, like pasteurization and sterilization.
Those techniques modify some physic-chemical properties of milk, for example its coagulation by rennet.
Microfiltration constitutes an alternative to heat treatment to reduce the presence of bacteria and improve the microbiological safety of dairy products without modifying the physic-chemical properties of milk.
In this study, the effect of microfiltration (MF) and pasteurization on proteolysis, lipolysis and flavor development in Ras cheese during 4 months of ripening were studied.
Mixtures of adjunct cultures, isolated from artisanal dairy products, have been also evaluated in experimental Ras cheese for flavor development.
In the first trial, raw skim milk was microfiltered and then the protein / fat ratio was standardized using pasteurized cream.
The pasteurized milk with same protein / fat ratio was also used in the second trial.
Milk treatment “microfiltration or pasteurization” affect in the cheese making procedure for amount of added chymosin and cooking time.
The chemical composition of cheeses seems to be affected by milk treatment “microfiltration or pasteurization” rather than the culture types.
The moisture content was higher and the pH was lower in pasteurized milk cheeses than in microfiltrated milk cheeses at day one of manufacture.
Proteolysis and lipolysis during cheese ripening were lower in microfiltrated milk cheeses comparing to pasteurized milk cheeses.
Very significant variations in free amino acids, free fatty acids and sensory evaluation have been found among the cultures used in Ras cheesemaking.
In general, microfiltrated milk cheeses received higher score in body & texture and lower score in flavor comparing with pasteurized milk cheeses.
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Awad, Samih Ali& Muhammad, Nur al-Huda Ahmad& al-Soda, Mursi Abu al-Suud. 2008. Influence of milk treatment and adjustment culture on quality of ras cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 1, pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92861
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Awad, Samih Ali…[et al.]. Influence of milk treatment and adjustment culture on quality of ras cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 1 (2008), pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92861
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Awad, Samih Ali& Muhammad, Nur al-Huda Ahmad& al-Soda, Mursi Abu al-Suud. Influence of milk treatment and adjustment culture on quality of ras cheese. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 1, pp.21-29.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92861
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
Includes bibliographical references : p. 28-29
رقم السجل
BIM-92861
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
![](/images/ebook-kashef.png)
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر
![](/images/kashef-image.png)