Influence of α-amylase and ascorbic acid combination on extensograph of weak wheat flour dough and sensory properties of pan bread
العناوين الأخرى
تأثير إنزيم الألفا أميليز وحمض الأسكوربيك على خصائص الإكستنسوجراف لعجين الدقيق الضعيف والخصائص الحسية لخبز القوالب
المؤلفون المشاركون
Kishk, Yasir Fikri Muhammad
Yusuf, al-Sayyid Ibrahim
Abd al-Fattah, Abd al-Fattah Abd al-Karim
Muhammad, Shibl Muhammad Shibl
المصدر
Arab Universities Journal of Agricultural Sciences
العدد
المجلد 26، العدد 2 (31 ديسمبر/كانون الأول 2018)، ص ص. 581-598، 18ص.
الناشر
تاريخ النشر
2018-12-31
دولة النشر
مصر
عدد الصفحات
18
التخصصات الرئيسية
الموضوعات
الملخص EN
The response of different concentrations of α- amylase and ascorbic acid on rheological characteristics of weak wheat flour was studied by the three dimension polynomial quaternary model.
Flour physicochemical characteristics, dough extensogram, bread texture profile analysis and sensory properties of pan bread were determined.
Allpurpose flour was treated by fungal α-amylase and ascorbic acid compared with strong flour which using for pan bread production, and then investigates differences of dough extensograms and pan bread quality characteristics.
Predicting individual extensograph parameters (Y) was assumed by quadratic polynomial regression model for the independent variables (fungal α-amylase concentrations or ascorbic acid concentrations (X)) to optimize the extensograph parameters (Y) used regression analysis.
Three-dimension contour plot was used as a method to study the response surface of different extensograph parameters (Y) as dependent variables with fungal α-amylase concentration and ascorbic acid concentration (X and Z) as independent variables.
The obtained optimum predicting concentrations were verified, by using applied extensograph trials and then manufacturing pan bread.
Using optimal predictive fungal α-amylase and ascorbic acid concentration levels give accepted extensogram parameters relationship r2 values and good pan bread quality, fit to the strong flour characteristics
نمط استشهاد جمعية علماء النفس الأمريكية (APA)
Muhammad, Shibl Muhammad Shibl& Kishk, Yasir Fikri Muhammad& Abd al-Fattah, Abd al-Fattah Abd al-Karim& Yusuf, al-Sayyid Ibrahim. 2018. Influence of α-amylase and ascorbic acid combination on extensograph of weak wheat flour dough and sensory properties of pan bread. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences،Vol. 26, no. 2, pp.581-598.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-938613
نمط استشهاد الجمعية الأمريكية للغات الحديثة (MLA)
Kishk, Yasir Fikri Muhammad…[et al.]. Influence of α-amylase and ascorbic acid combination on extensograph of weak wheat flour dough and sensory properties of pan bread. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences Vol. 26, no. 2 (2018), pp.581-598.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-938613
نمط استشهاد الجمعية الطبية الأمريكية (AMA)
Muhammad, Shibl Muhammad Shibl& Kishk, Yasir Fikri Muhammad& Abd al-Fattah, Abd al-Fattah Abd al-Karim& Yusuf, al-Sayyid Ibrahim. Influence of α-amylase and ascorbic acid combination on extensograph of weak wheat flour dough and sensory properties of pan bread. Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2018. Vol. 26, no. 2, pp.581-598.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-938613
نوع البيانات
مقالات
لغة النص
الإنجليزية
الملاحظات
رقم السجل
BIM-938613
قاعدة معامل التأثير والاستشهادات المرجعية العربي "ارسيف Arcif"
أضخم قاعدة بيانات عربية للاستشهادات المرجعية للمجلات العلمية المحكمة الصادرة في العالم العربي
تقوم هذه الخدمة بالتحقق من التشابه أو الانتحال في الأبحاث والمقالات العلمية والأطروحات الجامعية والكتب والأبحاث باللغة العربية، وتحديد درجة التشابه أو أصالة الأعمال البحثية وحماية ملكيتها الفكرية. تعرف اكثر