-
الأحماض الأمينية
هي وحدة بناء البروتينات تتركب من مركبات كربونية لها طرف من مجموعة الأمين (NH2) و طرف من مجموعة واحدة من الكربوكسيل (COOH) على الأقل. -
الانتشار البسيط
و هي حركة الجزيئات الذائبة من منطقة التركيز العالي إلى منطقة التركيز المنخفض. -
الانتشار المسهل
و هي إحدى طرق الامتصاص و تشمل هذه الآلية المواد الذائبة في الماء و التي لا تستطيع أن تخترق الأغشية الخلوية الغنية بالدهن فترتبط بنواقل تسهل عبورها. -
الأنزيمات
و هي عبارة عن عوامل مساعدة بيولوجية تسبب تغيرا كيميائيا دون أن تتغير. -
البروتينات
مركبات عضوية معقدة التركيب ذات وزن جزيئي عال تتكون من أحماض أمينية مرتبط بعضها ببعض بروابط تسمى روابط ببتيدية -
البروتينات ذات القيمة الحيوية المرتفعة (البروتينات الكاملة)
هي البروتينات التي تحتوي على كميات وافرة من الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لعمليات النمو و إصلاح أنسجة الجسم التالفة. -
البروتينات ذات القيمة الحيوية المنخفضة (البروتينات الناقصة)
هي البروتينات التي لا تحتوي على كميات وافرة لواحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية ؛ أي لا تكفي لتأمين احتياجات الجسم اللازمة لنمو الأنسجة و إصلاح التالف منها. -
البلعمة
هي عملية إحاطة الخلية بالجزيئات الممتصة لتدخلها ضمن السيتوبلازم تماما كما تفعل الأميبا في امتصاصها لغذائها. -
البكيتين
أحد السكريات المتعددة غير القابلة للهضم و الذي يتكون من وحدات عديدة تسمى حمض جلاكتيوريونك. -
علم التغذية
هو العلم الذي يبحث في العلاقة ما بين الغذاء و الجسم الحي، و يشمل ذلك تناول الطعام و هضمه و امتصاصه و أيضه في الجسم، و ما ينتج عن ذلك من تحرير الطاقة اللازمة للحياة و التكاثر و صيانة الأنسجة و الإنتاج " كإنتاج البيض و الحليب" و كذلك التخلص من الفضلات. -
التزنخ
هو اكتساب الدهون في أثناء تخزينها طعما و رائحة غير مقبولين عند تعرضها لأكسجين الهواء و الضوء والرطوبة. و ينتج ذلك عندما تتأكسد الحموض الداخلة في بنية الدهون عند الروابط المزدوجة فيها لتكون مركبات فوق أكسيديه تتحطم بدورها إلى ألدهيدات و حموض قصيرة السلسلة ذات روائح غير مستحبة. -
الجلاكتوز
أحد السكريات الأحادية و هو أقلها حلاوة وأقلها ذوبانا في الماء. -
الجلوكوز
أحد السكريات الأحادية ويسمى أيضا (ديكستروز) أو سكر العنب لوجوده بكثرة في العنب مصدرا نباتيا، و يوجد كذلك في الدم و يسمى سكر الدم، و هو حلو المذاق نسبيا تستخدمه خلايا الجسم مصدرا أساسيا لإنتاج الطاقة. -
الجليكوجين
و هو ما يعرف بالنشا الحيواني و يتكون من مبلمر من مئات الوحدات من الجلوكوز المترابط بعضها ببعض بروابط من نوع ألفا بحيث تشكل سلاسل قصيرة الطول و كثيرة التفرع تشبه بشكلها الاميلوبكتين في النشا -
الدهون البسيطة
عبارة عن أسترات للأحماض الدهنية مع الكحولات، و أهمها : الدهون و الزيوت، و هي عبارة عن أسترات الغليسيرول مع الأحماض الدهنية المحتوية على مجموعة كربوكسيل. -
الدهون المركبة
وهي دهون بسيطة مرتبطة مع جزء غير دهني مثل : مجموعة فوسفات أو مجموعة الكولين، أو مجموعات كربوهيدراتية. -
الدهون المشتقة
و هي نواتج تحلل الدهون و مركبات ملحقة بها، و تشمل الأحماض الدهنية الطليقة، و الكحولات طويلة السلسلة الكربونية أو الحلقية التي من أمثلتها الستيرولات و فيتامين (A) و الكاروتينويدات، كما تلحق بهذه المجموعة الفيتامينات الذائبة في الدهون و هي (K,A,E,D). -
الدهون
هي المواد الدسمة المعتدلة و المركبات المشابهة لها التي تدخل في بنية الخلايا و الأنسجة الحيوانية و النباتية و تتصف بأنها مواد لا تذوب في الماء و لكنها تذوب في المحاليل العضوية مثل : الإيثر والكلوروفورم و الأسيتون و غيرها. -
الديكسترانات
سكر متعدد يتكون من اتحاد مجموعة من جزيئات الجلوكوز على شكل سلاسل أكبر من الدكسترينات وأقل بكثير من النشا. -
الديكسترينات
مجموعة من السكريات المتعددة ذات الوزن الجزيئي المنخفض تتكون من اتحاد خمس أو ست وحدات من الجلوكوز تنتج من تحلل النشا أو الجلايكوجين -
الرابطة الببتيدية
هي الرابطة بين حمضين أمينيين لتكوين البروتينات حيث تتكون بربط مجموعة أمين من حامض أميني مع مجموعة كربوكسيل من حامض أميني آخر، و يتم فقد جزيء من الماء. -
الزغيبات
هي بروزات تتكون كل منها من طبقة من الخلايا البطانية المرتكزة على طبقة من الأنسجة الضامة المزودة بأوعية دم شريانية و وريدية و ليمفاوية تحمل الطعام الممتص -
السكروز
و يعرف بسكر المائدة، و هو عبارة عن سكر ثنائي يتكون من اتحاد وحدتين من السكريات الأحادية هما : الجلوكوز و الفركتوز. -
السكريات الأحادية
و هي أبسط أنواع السكريات و تكون على شكل مادة صلبة عديمة اللون تذوب في الماء و مذاقها حلو. و تشكل السكريات الأحادية الوحدات البنائية للسكريات الثنائية و السكريات المتعددة. -
السكريات الثنائية
تتكون السكريات الثنائية من اتحاد جزيئين من السكريات الأحادية أحدهما بالآخر و نزع جزيء من الماء نتيجة هذا الاتحاد. -
السكريات المتعددة
و هي مبلمرات مكونة من اتحاد أعداد كبيرة من السكريات الأحادية يرتبط بعضها ببعض بروابط تسمى روابط جلايكوزيدية ذات تنوع عال. -
السيليولوز
و هو مبلمر يتكون من تكاثف مئات أو حتى آلاف من وحدات من السكر الأحادي الجلوكوز. و هو من السكريات المعقدة مثل النشا لكن يكون مرتبطا بروابط تسمى روابط بيتا بدل من ألفا. -
العدد اليودي
هو عدد غرامات اليود التي تنضم (100) غرام من الدهن، فكلما كان العدد أعلى كان عدد الروابط المزدوجة في الدهن أعلى. -
عملية الهضم
عبارة عن عملية تحويل المواد الغذائية المعقدة إلى مواد بسيطة التركيب في أثناء مرورها في القناة الهضمية حتى يستطيع الجسم امتصاصها و الاستفادة منها. -
العناصر المعدنية
هي العناصر الكيميائية التي تتطلبها معيشة الكائنات الحية بخلاف العناصر الأربعة الكبرى (الكربون و الهيدروجين و النيتروجين و الأكسجين( المشتركة في تكوين مركبات الطاقة من كربوهيدرات و بروتينات و دهون. -
الغداء (الطعام)
هو كل مادة يستهلكها الكائن الحي لتوفير الدعم الغذائي للجسم، و عادة ما تكون من أصل نباتي أو حيواني و لها طعم مقبول و سهلة المضغ و الهضم و الامتصاص بحيث يتم تناولها من قبل الكائن الحي و استيعابها من قبل خلاياه في محاولة لإنتاج الطاقة و الحفاظ على الحياة و تحفيز النمو. و قد تكون المادة صلبة أو سائلة في مظهرها. -
الفركتوز
أحد السكريات الأحادية، و يعرف بسكر الفواكه أو سكر العسل، و هو أكثر السكريات حلاوة، و يظهر على شكل مادة صلبة بيضاء اللون ذائبة في الماء و لا رائحة لها -
فيتامين "B12" الكوبالامين
من مجموعة فيتامينات "B" الذائبة في الماء و يسمى كذلك بالمانع للأنيميا الخبيثة يتزود الجسم به عن طريق الغذاء. -
فيتامين "B7" البيوتين
من مجموعة فيتامينات "B" الذائبة في الماء، كذلك اسم الواقي من ضرر بياض البيض. و هو عبارة عن أحد مشتقات الاميدازول و يتوافر في جميع الأطعمة الطبيعية تقريبا. -
فيتامين "B9" حمض الفوليك
من مجموعة فيتامينات "B" الذائبة في الماء، و يتم امتصاصه في الأمعاء الدقيقة بطريقة الانتشار دون الحاجة إلى الطاقة. -
فيتامين "B1" الثيامين
و هو أحد الفيتامينات الذائبة في الماء، و يعرف كذلك بالفيتامين المانع لمرض (بري بري) الذي عرف في الصين أو الفيتامين المضاد لضعف الأعصاب أو الفيتامين المنشط للشهية. و له رائحة تشبه الخميرة، و هو ذو مذاق حاد. -
فيتامين "B2" الريبوفلافين
و هو الفيتامين الثاني من مجموعة فيتامينات "B" الذائبة في الماء. -
فيتامين "B3" النياسين
و هو الفيتامين الثالث من مجموعة فيتامينات "B" الذائبة في الماء، و يعرف كذلك باسم حامض النيكوتينيك (Nicotenic Acid) و أيضا المانع لمرض البلاجرا. -
فيتامين (A)
أحد الفيتامينات الذائبة في الدهون و يسمى كذلك فيتامين "أ" أو ريتينول و هو يتركب من جزيء نباتي الأصل يعرف باسم بيتا كاروتين (Beta-Carotene) أو الجزرين. -
فيتامين (C) حمض الأسكوربيك
و يسمى فيتامين (ج) و هو من الفيتامينات الذائبة في الماء و يوجد في الحمضيات خاصة الليمون و البرتقال. -
فيتامين (D)
أحد الفيتامينات الذائبة في الدهون ويعرف بفيتامين "د" أو الكالسيفرول و له أسماء أخرى مثل فيتامين الشمس أو الفيتامين المضاد للكساح. -
فيتامين (E)
أحد الفيتامينات الذائبة في الدهون و يسمى بفيتامين "ه" أو توكوفيرول (Tocopherol) و يعرف كذلك بأنه الفيتامين المانع للعقم. -
فيتامين (K)
أحد الفيتامينات الذائبة في الدهون ويسمى كذلك بفيتامين "ك" أو الكوينين (Quinines). و يوجد بكميات قليلة في بلازما الدم و يخزن بكميات قليلة في الجسم و يمكن تكوينه من قبل البكتيريا المتعايشة في أمعاء الإنسان مما يغطي نسبة من احتياجات الإنسان له. -
الفيتامينات
هي مركبات عضوية معقدة يحتاج الجسم إليها بكميات قليلة جدا، و هي ضرورية للنمو الطبيعي و استمرار الحياة في الإنسان و الحيوان، و الفيتامينات لا تمد الجسم بالطاقة، كما أنها لا تدخل في بناء طاقة الجسم، و لكنها ضرورية لصيانة الجسم و نموه و لتحويل الطاقة و تنظيم عمليات و تفاعلات الأيض في الجسم. -
القيمة التصبنية
و هي عدد الميليغرامات من هيدروكسيد البوتاسيوم اللازمة لتصبن مجموع الحموض العضوية الحرة و المرتبطة على شكل إسترات في غرام واحد من الدهن. و تعبر هذه القيمة عن مقياس لمتوسط الوزن الجزيئي للأحماض الدهنية التي يتم دراستها. -
الكربوهيدرات
و هي عبارة عن مركبات عضوية تتكون من ثلاثة عناصر كيميائية هي : الكربون و الهيدروجين و الأوكسجين، و تدعى المركبات المائية الفحمية ؛ و ذلك لاحتوائها على الأوكسجين والهيدروجين بنسبة مشابهة للماء (H2O) في معظم الحالات و هي (2:1)، أي ذرتا هيدروجين لكل ذرة أوكسجين تضم الكربوهيدرات كلا من السكريات و النشويات على اختلافها، و توجد في المواد السمرية و النشوية إضافة إلى الحبوب و الفواكه و الخضروات و الخبز. -
الكواشيوركور
و هو أحد أمراض سوء التغذية الذي يصيب الأطفال من عمر سنة إلى عمر أربع سنوات و ينشأ بالأخص عن النقص الحاد في البروتين الكامل الذي يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية التي لا يمكن للجسم تكوينها بنفسه. -
اللاكتوز
و يعرف أيضا بسكر الحليب و هو سكر ثنائي يتكون من اتحاد جزيء جلوكوز مع جزيء جلاكتوز. -
المالتوز
و هو سكر الشعير وهو عبارة عن سكر ثنائي ناتج عن اتحاد جزيئين من الجلوكوز، لذا يطلق عليه أحيانا اسم ثنائي الغلوكوز. -
المغذيات الأساسية
و هي المغذيات التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها (تخليقها) من خلال التفاعلات الكيميائية الحيوية داخل خلايا الجسم و عليه الحصول عليها من خلال غذائه و إذا لم توجد في الغذاء تظهر على الإنسان أعراض نقصها مثل : الفيتامينات و المعادن. -
مغذيات التنظيم و المحافظة
و تشمل الفيتامينات و الأملاح المعدنية. -
مغذيات الطاقة
و هي العناصر الغذائية التي تمد جسم الإنسان بالطاقة اللازمة للقيام بعملياته الحيوية و عمليات البناء و هي : الكربوهيدرات و البروتينات و الدهون. -
المغذيات غير الأساسية
و هي المغذيات التي يحتاج إليها جسم الإنسان و يستطيع تخليقها داخل خلاياه من خلال التفاعلات الكيميائية الحيوية. لذا فإن وجودها في غذائه ليس أساسيا. و مثال على ذلك النشويات حيث يمكن تكوين الجلوكوز في الجسم من أيض الدهون و البروتينات و ليس فقط من أيض النشويات. -
النشا
وهو مبلمر يتكون من تكاثف أكثر من (500) وحدة من السكر الأحادي الجلوكوز المرتبط بعضه ببعض بروابط تسمى روابط ألفا. و قد يكون هذا الترابط على شكل سلاسل طويلة ممتدة غير متفرعة تسمى الأميلوز (Amylose) أو على شكل سلاسل متفرعة تسمى الأميلوبكتين (Amylopectin). -
النقل النشط
أحدى طرق امتصاص الطعام التي يتم بها امتصاص معظم العناصر الغذائية وذلك بوجود مصدر للطاقة يتمثل في جزيئات الأدينوزين ثلاثي الفوسفات (ATP) عندما تتفكك بوجود أنزيمات منشطة و عوامل مساعدة أهمها أيونات الكالسيوم.
