Nutritional and bacteriological quality of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus)‎ “fessiekh” salted with combination of potassium chloride and sodium chloride

الملخص AR

يعتبر أحد أهداف تكنولوجيا الأغذية هي تلبية رغبات المستهلكين المختلفة و ايجاد تنوع في المنتجات بما يتوافق مع الاحتياجات الخاصة لبعض الفئات و لهذا فقد لهذا فقد أجريت هذه الدراسة لمحاولة استبدال جزء من محتوى ملح كلوريد الصوديوم في المنتج بملح أخر لا يسبب ارتفاع ضغط الدم و ليس له أثار جانبية سيئة على صحة المستهلكين وهو كلوريد البوتاسيوم حيث تم استبدال 30 و 50% من كلوريد الصوديوم المضاف بواسطة كلوريد البوتاسيوم و مقارنته بالسمك المملح بكلوريد الصوديوم فقط (كنترول) و خزنت العينات على درجة حرارة الغرفة لمدة ٤ أسابيع لحين التسوية و قد تم تقدير الهضمية الحقيقية و الظاهرية و الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و الحموضة لعينات السمك الطازجة و المملحة بعد ٤ أسابيع سواء كانت معاملة بكلوريد البوتاسيوم أو غير معاملة.

و شملت التحاليل الميكروبية تقديرات العد البكتيري لـ Staphylococcus aureus; Halophilic bacteria; anaerobic bacteria; Feacl coliform and Mould & yeast Aerobic plate count; و تبين من الدراسة من خلال النتائج المتحصل عليها الأتي : عند استبدال 30% من الكمية المضافة من كلوريد الصوديوم ب 30% كلوريد بوتاسيوم لم يكن لذلك تأثير معنوي على الهضمية الحقيقية و الظاهرية و الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و الحموضة مقارنة بالكنترول.

أوضحت النتائج وجود زيادة معنوية في المحتوى الميكروبي لكل العينات المختبرة و لم يكن هناك فرق معنوي بين معاملة استبدال 30% كلوريد البوتاسيوم مقارنة بالكنترول.

لوحظ من النتائج أيضا غياب وجود كلا من مجموعة بكتريا القولون و ميكروب الكوليرا مما يدل على عدم حدوث تلوث بتلك الكائنات الحية المرضية تحت ظروف بيئة النمو و الظروف المعملية لكل المعاملات.

مما سبق يمكن القول أنه يمكن تجهيز منتج مملح بمواصفات جيدة عن طريق استبدال 30% من الملح المضاف بواسطة 30% كلوريد بوتاسيوم و ذلك مما يجعل هذا المنتج متوافق مع متطلبات مرضى ارتفاع ضغط الدم و بذلك نكون وفرنا منتج محبب لهذه الفئة الخاصة من المستهلكين، كما أنه يمثل أحد أهم الوجبات السمكية المحببة لدى الكثير من المصريين ويزيد الإقبال على تناول هذا المنتج في مواسم معينة من العام مثل شم النسيم.

و نتيجة لأن المحتوى الملحي لهذا المنتج في الغالب ما يكون مرتفع مما يؤدي إلى إحجام بعض المستهلكين عن تناوله و خاصة هؤلاء الذين يعانون من مشاكل ارتفاع ضغط الدم.