Nutritional and bacteriological quality of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus) “fessiekh” salted with combination of potassium chloride and sodium chloride
Other Title(s)
الجودة التغذوية والبكتريولوجية لفسيخ أسماك البوري المملحة بدمج كلوريد البوتاسيوم وكلوريد الصوديوم
Parallel Title
الجودة التغذوية والبكتريولوجية لفسيخ أسماك البوري المملحة بدمج كلوريد البوتاسيوم وكلوريد الصوديوم
Joint Authors
Baz, Jamal Muhammad
al-Sanat, Samir Yusuf Abduh
Source
Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 5, Issue 1 (30 Apr. 2007), pp.224-241, 18 p.
Publisher
Kafr El-Sheikh University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2007-04-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
18
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يعتبر أحد أهداف تكنولوجيا الأغذية هي تلبية رغبات المستهلكين المختلفة و ايجاد تنوع في المنتجات بما يتوافق مع الاحتياجات الخاصة لبعض الفئات و لهذا فقد لهذا فقد أجريت هذه الدراسة لمحاولة استبدال جزء من محتوى ملح كلوريد الصوديوم في المنتج بملح أخر لا يسبب ارتفاع ضغط الدم و ليس له أثار جانبية سيئة على صحة المستهلكين وهو كلوريد البوتاسيوم حيث تم استبدال 30 و 50% من كلوريد الصوديوم المضاف بواسطة كلوريد البوتاسيوم و مقارنته بالسمك المملح بكلوريد الصوديوم فقط (كنترول) و خزنت العينات على درجة حرارة الغرفة لمدة ٤ أسابيع لحين التسوية و قد تم تقدير الهضمية الحقيقية و الظاهرية و الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و الحموضة لعينات السمك الطازجة و المملحة بعد ٤ أسابيع سواء كانت معاملة بكلوريد البوتاسيوم أو غير معاملة.
و شملت التحاليل الميكروبية تقديرات العد البكتيري لـ Staphylococcus aureus; Halophilic bacteria; anaerobic bacteria; Feacl coliform and Mould & yeast Aerobic plate count; و تبين من الدراسة من خلال النتائج المتحصل عليها الأتي : عند استبدال 30% من الكمية المضافة من كلوريد الصوديوم ب 30% كلوريد بوتاسيوم لم يكن لذلك تأثير معنوي على الهضمية الحقيقية و الظاهرية و الأحماض الدهنية الحرة و رقم البيروكسيد و الحموضة مقارنة بالكنترول.
أوضحت النتائج وجود زيادة معنوية في المحتوى الميكروبي لكل العينات المختبرة و لم يكن هناك فرق معنوي بين معاملة استبدال 30% كلوريد البوتاسيوم مقارنة بالكنترول.
لوحظ من النتائج أيضا غياب وجود كلا من مجموعة بكتريا القولون و ميكروب الكوليرا مما يدل على عدم حدوث تلوث بتلك الكائنات الحية المرضية تحت ظروف بيئة النمو و الظروف المعملية لكل المعاملات.
مما سبق يمكن القول أنه يمكن تجهيز منتج مملح بمواصفات جيدة عن طريق استبدال 30% من الملح المضاف بواسطة 30% كلوريد بوتاسيوم و ذلك مما يجعل هذا المنتج متوافق مع متطلبات مرضى ارتفاع ضغط الدم و بذلك نكون وفرنا منتج محبب لهذه الفئة الخاصة من المستهلكين، كما أنه يمثل أحد أهم الوجبات السمكية المحببة لدى الكثير من المصريين ويزيد الإقبال على تناول هذا المنتج في مواسم معينة من العام مثل شم النسيم.
و نتيجة لأن المحتوى الملحي لهذا المنتج في الغالب ما يكون مرتفع مما يؤدي إلى إحجام بعض المستهلكين عن تناوله و خاصة هؤلاء الذين يعانون من مشاكل ارتفاع ضغط الدم.
Abstract EN
Grey mullet (Bouri) fish was salted by substitution of sodium chloride (NaCl) by potassium chloride (KCl).
In-vitro protein digestibility; free fatty acids (FFA) value; peroxide (Pv) value; acidity and bacteriolo-gical examination were assessed to determine the effect of this substitution treatment on fish nutritional and bacteriological quality.
Slight increase in true and apparent digestibilites in the finished products, with no significant differences between control (NaCl only) and 30% KCl treatments.
Both of free fatty acids (FFA) based on lipid hydrolysis, peroxide value (Pv) and acidity were lower in fresh fish than salted fish.
Aerobic plate count, Staphylococcus aureus, total anaerobic bacterial count, total halophilic count, Vibrio parahymo-ltica and yeast & mould count were determined.
Freshly caught fish contained 7.3× 102 cfu / gm.
The results indicated a significant increase of bacterial count after 4 weeks maturation, also mould and yeast counts showed similar trend.
Partial replacement of 30% NaCl with KCl had no significant increase on bacterial count comparing with control without adversely affecting product quality and its accep-tability from human.
The mean of total plate count, total Staphyloc-occus aureus, total anaerobic bacterial count, total halophilic count, and yeast & mould count of 30% KCl treatment were 0.6× 104; 9.4× 102; 8.5× 103 and 1.6× 102 CFU/g, respectively.
No Coliforms and Vibrio parahymoltica were detected in salted fish, that indicated no contamination of such pathogenic microorganisms, under the laborat-ory conditions for all treatments.
Key word: Grey mullet; potassium chloride; In-vitro digestibility and bacteriological quality.
American Psychological Association (APA)
Baz, Jamal Muhammad& al-Sanat, Samir Yusuf Abduh. 2007. Nutritional and bacteriological quality of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus) “fessiekh” salted with combination of potassium chloride and sodium chloride. Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal،Vol. 5, no. 1, pp.224-241.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-99980
Modern Language Association (MLA)
Baz, Jamal Muhammad& al-Sanat, Samir Yusuf Abduh. Nutritional and bacteriological quality of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus) “fessiekh” salted with combination of potassium chloride and sodium chloride. Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal Vol. 5, no. 1 (2007), pp.224-241.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-99980
American Medical Association (AMA)
Baz, Jamal Muhammad& al-Sanat, Samir Yusuf Abduh. Nutritional and bacteriological quality of salted fermented grey mullet fish (mugil cephalus) “fessiekh” salted with combination of potassium chloride and sodium chloride. Kafr El-Sheikh Veterinary Medical Journal. 2007. Vol. 5, no. 1, pp.224-241.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-99980
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : pp. 235-240
Record ID
BIM-99980
