تأثير استخدام بعض المضافات في التركيب الكيميائي للبسطرمة المحلية أثناء الخزن
Other Title(s)
Effect of using some additives on some chemical compositions of local basturma during storage
Joint Authors
صلاح عمر أحمد
الأسود، ماجد بشير
المرزاني، ناسكة عبد القادر محمد
Source
Issue
Vol. 36, Issue 1 (31 Mar. 2008)9 p.
Publisher
University of Mosul College of Agriculture and Forestry
Publication Date
2008-03-31
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
Abstract AR
درس تأثير بعض المضافات الغذائية مثل فيتامين C و النترات و النتريت و فوسفات الصوديوم و حامضي اللاكتيك و الخليك بتراكيز مختلفة في بعض الخصائص الكيميائية للبسطرمة المصنعة بالطريقة المحلية عند الخزن بدرجة حرارة الجو الاعتيادية.
لوحظ وجود فروقا معنوية في قيم المحتوى الرطوبي للمعاملات المختلفة للبسطرمة المخزنة للأشهر من آذار و حزيران، و انخفض المحتوى الرطوبي بزيادة مدة الخزن مما أثر معنويا في ارتفاع نسبة البروتين و الدهن.
إن المعاملة بفتامين C أدت إلى انخفاض في نسبة الرطوبة و زيادة في نسبة البروتين و تغيرات بسيطة في نسبة الدهن، طيلة مدة الخزن.
كما حصل ارتفاع في نسب البروتين خلال مدة الخزن عند استخدام النترات و النتريت، و عند استخدام تراكيز مختلفة من فوسفات الصوديوم أدى إلى المحافظة على المحتوى الرطوبي بصورة عامة في كل شهر من أشهر الخزن، كما لوحظ أن المعاملة بـ 5 % لكل من حامضي الخليك و اللاكتيك أديا بصورة عاة إلى انخفاض معنوي (0.05) في المحتوى الرطوبي مقارنة مع المعاملة القياسة مع زيادة معنوية في نسبة البروتين.
Abstract EN
The effect of using some food additives like ascorbic acid, nitrate and nitrite , sodium phosphate, lactic acid and acetic acid with different concentrations upon some chemical characteristics of local manufacture basturma during storage within open climate temperature from March to June, was studied.
Significant differences were found in the values of the moisture content of different treatments of the stored basturma during storage period.
The moisture content of stored basturma decreased simultaneosly with the increase of storage period which led to increase of protein and fat ratio significantly.
Treatment with ascorbic acid resulted in the decrease of moisture content and the increase of protein quantity and slight changes in fat content during storage period.
An increase in the ratio of protein was appeared when nitrate and nitrite were used.
Generally, the use of sodium phosphate led to maintaining of the moisture content of the stored basturma during storage.
The treatment with 5% of lactic and acetic acid did not affect significantly on moisture content in comparison with control and significant increase in protein content
American Psychological Association (APA)
المرزاني، ناسكة عبد القادر محمد والأسود، ماجد بشير وصلاح عمر أحمد. 2008. تأثير استخدام بعض المضافات في التركيب الكيميائي للبسطرمة المحلية أثناء الخزن. مجلة زراعة الرافدين،مج. 36، ع. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289473
Modern Language Association (MLA)
المرزاني، ناسكة عبد القادر محمد....[و آخرون]. تأثير استخدام بعض المضافات في التركيب الكيميائي للبسطرمة المحلية أثناء الخزن. مجلة زراعة الرافدين مج. 36، ع. 1 (2008).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289473
American Medical Association (AMA)
المرزاني، ناسكة عبد القادر محمد والأسود، ماجد بشير وصلاح عمر أحمد. تأثير استخدام بعض المضافات في التركيب الكيميائي للبسطرمة المحلية أثناء الخزن. مجلة زراعة الرافدين. 2008. مج. 36، ع. 1.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-289473
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية
Record ID
BIM-289473