دراسة تأثير إضافة أنزيم ألفا-أميليز من أسماك الكارب العادي على تخمير عجينة الخبز

Abstract AR

هدفت الدراسة الحالية إلى التعرف على تأثير أنزيم ألفا-أميليز السمكي على مرحلة تخمير عجينة الخبز أو اللوف المختبري، إذ أضيفت الأميليزات المستخلصة محليا من البنكرياس الكبدي لسمك الكارب العادي بنسب مختلفة (70، 90، 100 وحدة أنزيمية / 100 غم طحين) إلى خلطة العجين المتكونة من (100 غم طحين مطحنة التاجي، 1 غم خميرة جافة، 1 غم ملح الطعام، 3 غم سكر، 3 غم دهن، الماء حسب مخطط جهاز الفارينوغراف) و رمزت لها بالمعاملات (T5، T4، T3) على التوالي.

و تم تحضير معاملتي سيطرة الأولى بدون إضافة إنزيمية (T1)، و الثانية (T2) بإضافة الأميليز الفطري المستورد إلى خلطة العجين بواقع (60 وحدة أنزيمية / 100 غم طحين)، و تم صنع العجين وفق طريقة الخلط المباشرة، باعتماد طريقة-10 (AACC10)، ثم تركت العجينة لاكتمال مراحل التخمير. تم اختبار ثلاث خصائص فيزيائية للعجين (تمثلت بالرقم الهيدروجيني و درجة الحرارة و ارتفاع العجين) و خصائص منحنى الفارينوغراف لدراسة تأثر أنزيم ألفا-أميليز السمكي عليها، و أشارت النتائج إلى ما يلي :- شهدت درجة حرارة عينات العجين بعد نهاية مرحلتي التخمير (التخمر الأولي و التخمر الثانوي) ارتفاعا في كافة المعاملات بينما انخفضت معدلات الأرقام الهيدروجينية، و أشارت نتائج التحليل الإحصائي إلى أن الفروقات بين معدلات درجات الحرارة تحت تأثير المعاملات كانت غير معنوية، بينما كانت الفروقات في معدلات الأرقام الهيدروجينية معنوية، في حين كان الاختلاف في معدلات درجات الحرارة و الأرقام الهيدروجينية تحت تأثير مراحل التخمير معنويا. و لوحظ أن إضافة أنزيم ألفا-أميليز السمكي بواقع (70-90 وحدة أنزيمية) أدى إلى زيادة حجم العجين المتخمر و لمرحلتي التخمير مقارنة مع معاملة السيطرة T1، في حين كان لإضافة 70 وحدة أنزيمية (أميليز سمكي) تأثيرا مساويا في ارتفاع العجين لتلك الناتجة عن إضافة أنزيم ألفا-أميليز الفطري (معاملة T2)، و حققت إضافة 90 و 100 وحدة أنزيمية من الأنزيم السمكي ارتفاعا في العجين أقل من تلك التي لوحظت في المعاملة T2.

و كان مقدار الاختلاف في معدلات ارتفاع العجين و تأثير المعاملات على هذا الارتفاع معنويا عند مستوى معنوية 0.05. و أشارت نتائج فحوصات الفارينوغراف على عينات العجين بعد انتهاء مرحلتي التخمير إلى أن سعة المنحنى و ارتفاعه عند القمة شهدتا انخفاضا في كافة العينات المعاملة أنزيميا بالمقارنة مع عينة السيطرة T1 في كلا مرحلتي التخمير و كان ذلك الانخفاض يتناسب طرديا مع تراكيز الأنزيم المضافة و مع مدة التخمير. أما فيما يخص المرتسم البياني فقد ظهرت العينة T1 خشنة المظهر عند مرحلتي التخمير في حين بدت العينات المعاملة أنزيميا متوسطة و ناعمة مع زيادة نسب الأنزيم المضافة و مع تقدم مرحلة التخمير.