![](/images/graphics-bg.png)
Shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder
Other Title(s)
فترة التخزين و الخصائص التغذوية للخبز المدعم بمسحوق الجزر المجفف
Author
Source
Issue
Vol. 36, Issue 2 (31 Dec. 2020), pp.129-148, 20 p.
Publisher
The Egyptian Home Economics Association
Publication Date
2020-12-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
20
Main Subjects
Natural & Life Sciences (Multidisciplinary)
Topics
Abstract AR
فترة التخزين و الخصائص التغذوية للخبز المدعم بمسحوق الجزر المجفف
يمكن تقوية الخبز بالألياف الغذائية من مصادر مختلفة مثل مسحوق الجزر، الجزر من المحاصيل منخفضة التكلفة الأقتصادية.
لذلك الهدف من هذه الدراسة هو تقييم العمر التخزيني و الخصائص الغذائية للخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين في درجة حرارة الغرفة (30 درجة مئوية) و درجة حرارة التبريد (3 درجة مئوية).
تم تدعيم الخبز بمسحوق الجزر بنسبة (5٪ 10٪ 15٪).
تم تحديد التقييم الفيزيوكيميائي (الطول و العرض و الحجم و الحجم النوعي) لخبز العينة الضابطة و العينات الأخري.
أظهرت النتائج انخفاض محتوى الرطوبة و البروتين في الخبز المدعم بمسحوق الجزر كلما زادت نسبة مسحوق الجزر أيضا هناك زيادة ملحوظة عند القيمة الإحتمالية أقل من 0، 01 في محتوي ( الدهون الرماد الألياف) بزيادة نسب مسحوق الجزر.
أما الوزن و الحجم فإزداد زيادة ملحوظة بزيادة مسحوق الجزر و كان هناك أيضا تغيير ملحوظ للخبز المدعم بمسحوق الجزر مقارنة بالعينة الضابطة في (الطول و الحجم النوعي).
المحتوي الرطوبي في الخبز المدعم بمسحوق الجزر عند القيمة الإحتمالية أقل من 0، 05.
إنخفض بوضوح في درجة حرارة الغرفة عن درجة حرارة الثلاجة.
- أيضا العمر الإفتراضي للخبز عند درجة حرارة الثلاجة كان أطول (20 يوم) من مثيله عند درجة حرارة الغرفة (5 أيام) كذلك وجود تغيير ملحوظ في الخبز المدعم بمسحوق الجزر في (الطعم و الملمس) مقارنة بالعينة الضابطة عند درجة حرارة الغرفة.
بينما التغير بالنسبة لدرجة حرارة الثلاجة كان في كل مقاييس التقييم الحسي.
أيضا كان هناك تغيير ملحوظ في القبول العام بين أنواع الخبز المدعم بمسحوق الجزر خلال فترة التخزين.
التقييم الحسي للخبز المدعم بمسحوق الجزر كان جيدا حتي اليوم الخامس عشر بينما كان مرفوضا عندما وصل فقط لليوم العشرين.
الكلمات المفتاحية: العمر الأفتراضي الخبز مسحوق الجزر التدعيم الفيزيوكيميائية التقييم الحسي.
Abstract EN
Bread can be fortified with dietary fiber (DF) from different sources, for example carrot.
In Egypt, Carrots still reach a low-cost crop.
The aim of this study was to evaluate the shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder (CP) during the storage period at room temperature (30°C) and refrigeration temperature (3°C).
Bread was fortified with (CP) at (5% , 10% and 15% ).
The physicochemical evaluation (height, weight, volume and specific volume) of control and carrot fortified bread was determined.
The results showed that moisture and protein contents decreased in carrot fortified bread by increasing ratio of (CP).
There was increasing significantly (P<0.01) with increasing level of (CP) in these parameters; fat, ash and fiber contents of the bread.
The weight and volume of the bread increased significantly (P<0.05) when fortified with (CP).
The carrot fortified bread was significantly different (P˂0.05) compared with control bread in height, and specific volume.
The moisture content in the carrot fortified bread had high significantly (P˂0.01) decreased at the room temperature, while significantly (P˂0.05) decreased at refrigeration temperature.
The shelf life of bread at refrigeration temperature is longer (20 days) than at the room temperature (5 days).
Carrot fortified bread has significantly (P˂ 0.05) differences in all sensory evaluation comparing with control at refrigeration temperature.
Also, significantly (P˂0.05) differences only in (taste and texture) comparing with control at room temperature.
There was significant (P<0.05) difference in overall acceptability among the carrot bread through storage time.
The sensory evaluation of the carrot fortified bread remained the same nearly at ~15 days at the refrigerator temperature.
However, the rejection level was reached only after 20 days.
American Psychological Association (APA)
Ishaq, Nariman Said. 2020. Shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder. Home Economics Journal،Vol. 36, no. 2, pp.129-148.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021178
Modern Language Association (MLA)
Ishaq, Nariman Said. Shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder. Home Economics Journal Vol. 36, no. 2 (2020), pp.129-148.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021178
American Medical Association (AMA)
Ishaq, Nariman Said. Shelf life and nutritional properties of bread fortified with dried carrot powder. Home Economics Journal. 2020. Vol. 36, no. 2, pp.129-148.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1021178
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1021178