Chemical and sensory properties of black rice compared with giza 177 rice cultivar
Other Title(s)
الخواص الكيمائية و الحسية للأرز الأسود مقارنة بصنف الأرز جيزة 177
Joint Authors
Abu al-Yazid, Ayman Muhammad
Hasan, Muna Ala al-Din Muhammad
Ubayd, Rajab Abd al-Ghani
Nassar, Muhammad Ahmad Abd al-Jawad
Source
Alexandria Science Exchange Journal
Issue
Vol. 40, Issue 4 (31 Dec. 2019), pp.574-584, 11 p.
Publisher
Publication Date
2019-12-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
11
Main Subjects
Earth Sciences, Water and Environment
Topics
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم الأرز جيزة 177والأرز الأسود من حيث الصفات الكيماوية و التكنولوجية و إمكانية الأستفادة من دقيق الأرز الأسود ليحل محل دقيق القمح في صناعة بعض منتجات المخابز مثل البسكويت لتغذية الأفراد ذوى الحساسية لجلوتين القمح.
وأوضحت النتائج ما يلى: أظهرت النتائج أن الأرز الأسود يحتوى على نسبة أعلى من البروتين و الدهون و الرماد و الألياف مقارنة بصنف جيزة 177.
اختلفت قيم سيولة الجل معنويا حيث أظهر صنف الأرز جيزة 177 على أعلى قيمة من سيولة الجل مقارنة بالارز الاسود.
أحتوى الأرز الأسود على نسبة مرتفعة من الأميلوز مقارنة بالصنف جيزة 177.
أظهرت النتائج بأن الأرز الأسود يعتبر مصدرا جيدا للبروتين و الأحماض الدهنية و الأنثوسيانين و الفينولات الكلية و العناصر المعدنية مقارنة بالصنف جيزة 177.
سجل الأرز الأسود أقل تقبلا في التقييم الحسى للأرز المطهى مقارنة بالأرز صنف جيزة 177.
أظهرت نتائج التقيمات الحسية للبسكويت المحضر بنسب استبدال دقيق الأرز الأسود 2.5% و 5% تقبل عالى لدى المستهلك و كذلك البسكويت المحضر من دقيق الارز الاسود بنسبة 2.5% و دقيق المشروم بنسبة 1% و 2% و 3% كان مرغوب لدى المستهلك أيضا.
و اظهرت التقيمات الحسيه ان للبسكويت المحضر بنسب استبدال دقيق الأرز الأسود بنسبة 2.5% و دقيق المشروم بنسبة 1% كان من افضل النتائج المتحصل عليها.
يمكن أن توجه هذه الدراسة إلى إستخدام دقيق الأرز الأسود و المشروم في تحضير بعض المنتجات الغذائية الوظيفية وذلك لإرتفاع محتواه البروتين و العناصر الغذائية إضافة إلى إستخدامه في تحضير بعض المنتجات الغذائية الخالية من الجلوتين للأفراد ذوى الحساسية لجلوتين القمح.
Abstract EN
The present work was carried out to evaluate the chemical and technological characteristic of Egyptian Giza 177 rice and black rice (BR) as well as to investigate the possibility of using black rice flour as substitution materials of wheat flour in preparing enriched biscuits.
The obtained results revealed that black rice (BR) variety had a higher level of crude protein, ether extract, ash, fiber content than Giza 177 rice variety.
Gel consistency was significantly higher in Giza 177 than (BR).
BR contained higher amylose content than Giza 177.
From the obtained results, BR could be considered as a good source of fatty acids, anthocyanin, total phenol and minerals compared with Giza 177.
Regards to sensory evaluation of cooked rice, black rice was lower acceptance than Giza 177.
Results of the organoleptic evaluation indicated that biscuit samples prepared using black rice flour (2.5 and 5% ) to wheat flour were acceptable.
Also, biscuit samples prepared using mushroom flour with black rice flour as substitutions instead of wheat flour (2.5% ) were acceptable.
The present study could be a guide in using black rice and mushroom flours to increase protein and other nutrients contents in some food products, as well as preparation of some functional foods.
Also, gluten-free bakery products are advantageous to persons who suffer from celiac disease.
American Psychological Association (APA)
Abu al-Yazid, Ayman Muhammad& Nassar, Muhammad Ahmad Abd al-Jawad& Ubayd, Rajab Abd al-Ghani& Hasan, Muna Ala al-Din Muhammad. 2019. Chemical and sensory properties of black rice compared with giza 177 rice cultivar. Alexandria Science Exchange Journal،Vol. 40, no. 4, pp.574-584.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102336
Modern Language Association (MLA)
Abu al-Yazid, Ayman Muhammad…[et al.]. Chemical and sensory properties of black rice compared with giza 177 rice cultivar. Alexandria Science Exchange Journal Vol. 40, no. 4 (Oct. / Dec. 2019), pp.574-584.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102336
American Medical Association (AMA)
Abu al-Yazid, Ayman Muhammad& Nassar, Muhammad Ahmad Abd al-Jawad& Ubayd, Rajab Abd al-Ghani& Hasan, Muna Ala al-Din Muhammad. Chemical and sensory properties of black rice compared with giza 177 rice cultivar. Alexandria Science Exchange Journal. 2019. Vol. 40, no. 4, pp.574-584.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102336
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1102336
