الاستفادة من قشور الرمان كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية في إعداد بعض المنتجات الغذائية
Other Title(s)
Utilization of pomegranate peel as a source of natural antioxidants in preparation of some food products
Joint Authors
سهير فؤاد نور
إكرام رجب سليمان
حنان أحمد صبحي
آمال حسنين محمود
Source
مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي
Issue
Vol. 40, Issue 1 (31 Mar. 2019), pp.66-77, 12 p.
Publisher
Publication Date
2019-03-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
12
Main Subjects
Topics
- Activities
- Food products
- Coronary arteries
- Coronary heart diseases
- Pomegranate
- Antioxidants
- Peels(Plants)
- Bioactive compounds
Abstract AR
تعمل المركبات النشطة حيويا على الحماية من الأمراض المتعلقة بالشريان التاجى للقلب و كذلك مرض السكرى.
من ثم فإن توافر الأغذية المحتوية على مستوى عالى من المركبات النشطة حيويا يكون امرا مرغوبا فية لذا تهدف هذة الدراسة إلى الإستفادة من قشور الرمان في إعداد منتجات غذائية و تقييمها من الناحية الحسية و الكيميائية.
تم تقدير التركيب الكيميائى و النشاط المضاد للأكسدة لمسحوق قشور الرمان بالإضافة إلى إعدادة منتجات غذائية و تشمل ( ناجتس الدجاج برجر السمك المقرمشات البيتزا ) وذلك بإضافة نسب مختلفة من مسحوق قشور الرمان ( 2.5 5 7.5 % ) و إجراء الإختبارات العضوية الحسية للمنتجات و تقدير التركيب الكيميائى لها.
أظهرت النتائج أن مسحوق قشور الرمان منخفض في محتواه من الدهون حيث كانت (0.71 % ).
و إرتفاع محتواه من الألياف فكانت ( 10.56) % و كان النشاط المضاد للأكسدة ( 89.85% ) و المركبات الفعالة (المضادة للأكسدة) الفينولات الكلية كانت (2065، 25 ملجم / جم ) بينما الفلافونيدات الكلية كانت ( 314.85 ملجم / جم ).
أظهرت نتائج التركيب الكيميائى للمنتجات بصفة عامة أن التدعيم بمسحوق قشور الرمان أدى لإرتفاع نسبة الألياف و البروتين في المنتجات بسبب إرتفاع محتوى القشور من هذة العناصر و إنخفاض نسبة الدهون.
نتيجة لذلك تم إستخدام مسحوق قشور الرمان في إعداد بعض المنتجات مثل( ناجتس الدجاج برجر السمك المقرمشات البيتزا).
و أظهرت الخصائص العضوية الحسية للمنتجات قبولا من قبل المحكمين عند إضافة مسحوق قشور الرمان و إنخفضت درجات التقبل بزيادة نسبة الإضافة عن 2.5 % إلا أنة كانت جميع المنتجات كانت مقبولة بصفة عامة و حصلت المقرمشات على أقل درجات التقبل بينما حصلت البيتزا و الناجتس على أعلى درجات التقبل.
Abstract EN
Biological active compounds play to protect against coronary artery disease as well as diabetes.
Therefore, the availability of food containing a high level of bioactive compounds is necessary, so this study aims to utilize from pomegranate peel in preparation of food products.
Th chemical composition and antioxidant activity of pomegranate peel was evaluated, as well as the preparation of food products which including ( chichen nuggets, fish burger, crackers and pizzas), by adding different ration proportions of pomegranate peel powder ( 2.5, 5, 7.5 % ).
Chemical composition, The results showed that pomegranate peel powder was low in fat content (0.71 % ), high fiber content (10.56 % ) and antioxidant activity (89.85% ), and total phenolics content ( 2065.25 mg/g ) total flavonoids content (314.85mg/g) Generally, the results of the chemical composition of the products showed that the pomegranate peel powder strengthened the high percentage of fiber and protein in the products due to high content of these elements, As a result, pomegranate peel powder was used in the preparation of som products (chichen nuggets, fish burger, pizzas and crackers).
The organoleptic properties of products containing pomegranate peel powder to 2.5 % .
Were well accepted by the panelists, generally the crackers was the lowest acceptable, on the other hand pizzas and nuggets was the highest acceptable.
American Psychological Association (APA)
سهير فؤاد نور وآمال حسنين محمود وإكرام رجب سليمان وحنان أحمد صبحي. 2019. الاستفادة من قشور الرمان كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية في إعداد بعض المنتجات الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي،مج. 40، ع. 1، ص ص. 66-77.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102880
Modern Language Association (MLA)
حنان أحمد صبحي....[و آخرون]. الاستفادة من قشور الرمان كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية في إعداد بعض المنتجات الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي مج. 40، ع. 1 (كانون الثاني / آذار 2019)، ص ص. 66-77.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102880
American Medical Association (AMA)
سهير فؤاد نور وآمال حسنين محمود وإكرام رجب سليمان وحنان أحمد صبحي. الاستفادة من قشور الرمان كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية في إعداد بعض المنتجات الغذائية. مجلة الإسكندرية للتبادل العلمي. 2019. مج. 40، ع. 1، ص ص. 66-77.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1102880
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
-
Record ID
BIM-1102880