Development of high fiber, low fat chicken nuggets
Other Title(s)
تطوير ناجتس الدجاج عالي الألياف قليل الدهون
Dissertant
al-Rawashidah, Hamzah Zuhayr Abd al-Karim
Thesis advisor
University
Mutah University
Faculty
Faculty of Agriculture
University Country
Jordan
Degree
Master
Degree Date
2021
Arabic Abstract
ن تناول الألياف الغذائية أقل بكثير من الكميات اليومية الموصى بها في جميع أنحاء العالم مما يجعل تدعيم الأغذية بالألياف الغذائية استراتيجية مهمة.
في الوقت نفسه، هناك اتجاه في زيادة استهلاك منتجات اللحوم المصنعة التي تحتوي على كميات كبيرة من الدهون مما يجعل منتجات اللحوم المصنعة وسيلة ممتازة كناقل للألياف.
في هذه التجربة تمت دراسة تأثير إضافة أربعة أنواع من الألياف الغذائية النشأ المقاوم و بولیدکستروز و فراکتووليغو ساکاراید و غالكتووليغو ساكارايد) اثناء تصنيع نجت الدجاج.
تمت إضافة الألياف في ثلاثة مستويات 5 و 10 و 15% لتحل محل 33,33 و 66,66 و 100% على التوالي من جلد الدجاج.
تم تعويض الفرق بين الكمية المزالة من جلد الدجاج والألياف المضافة بالماء.
تم تقييم قطع الدجاج من خلال قياس القوام و اللون والتركيب الكيميائي و الانتاجية وتقبل المستهلكين أشارت النتائج إلى أنه من الممكن استبدال جلد الدجاج بالكامل بألياف غذائية دون التأثير سلبا على جودة المنتج النهائي.
English Abstract
Dietary fiber intake is significantly below the recommended daily allowances throughout the world, making fortifying foods with dietary fibers a vital strategy.
Simultaneously, there is a trend in increasing consumption of processed meat products that contain substantial amounts of fat, which makes processed meat products an excellent vehicle to deliver fibers.
In this study, the effect of adding four types of dietary fibers Resistant Starch (RS), Polydextrose (POD), Fructooligosaccharides (FOS), and Galactooligosaccharides (GOS), to chicken nuggets were investigated.
Fibers were added in three levels: 5, 10, and 15% to replace 33.33, 66.66, and 100%, respectively, of the chicken skin.
The difference between the removed quantity of chicken skin and added fiber was compensated with water.
Chicken nuggets were evaluated by measuring color, texture, proximate composition, yield, and consumers’ acceptability.
Results indicated that it is possible to replace the chicken skin entirely with dietary fibers without negatively affecting final product quality.
Main Subjects
No. of Pages
57
Table of Contents
Table of contents.
Abstract.
Abstract in Arabic.
Chapter One : Introduction.
Chapter Two : Literature review and theoretical framework.
Chapter Three : Design and methodology.
Chapter Four : Result and discussion .
References.
American Psychological Association (APA)
al-Rawashidah, Hamzah Zuhayr Abd al-Karim. (2021). Development of high fiber, low fat chicken nuggets. (Master's theses Theses and Dissertations Master). Mutah University, Jordan
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1340857
Modern Language Association (MLA)
al-Rawashidah, Hamzah Zuhayr Abd al-Karim. Development of high fiber, low fat chicken nuggets. (Master's theses Theses and Dissertations Master). Mutah University. (2021).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1340857
American Medical Association (AMA)
al-Rawashidah, Hamzah Zuhayr Abd al-Karim. (2021). Development of high fiber, low fat chicken nuggets. (Master's theses Theses and Dissertations Master). Mutah University, Jordan
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1340857
Language
English
Data Type
Arab Theses
Record ID
BIM-1340857
