Using of prickly pear (Opuntia Spp.)‎ fruit juice and peels in cookies production

Abstract AR

يعتير لب و قشور التين الشوكى مصادر غنية لبعض المغذيات المهمة و المركبات النشطة حيويا، و التى يتم فقدها اثناء التجفيف.

لذلك فإن هذا البحث يهدف إلى تقدير الخصائص الكيماوية للعصير و القشور الطازجة لصنفين من التين الشوكى أحدهما أصفر(Opuntia ficus-indica) و الأخر أحمر (Opuntia littoralis)، و استخدام عصير و قشور كل منهما في إنتاج الكوكيز، و تقييم جودة الكوكيز.

و لقد أظهرت النتائج أن عصير و قشور الصنف الأحمر كانت أعلى في محتواها من المواد الصلبة الذائبة الكلية و البولي فينولات و الفلافونويدات و البيتالينات.

بينما تلك الخاصة بالصنف الأصفر كان أعلى في رقم الحموضة (pH) و الكاروتينات.

و كانت الأحماض الفينولية الرئيسية في كل العينات هى حمض الجاليك ثم الكلوروجينيك، بينما كانت الفلافونويدات السائدة هى كاتيشين ثم النارنجينين.

و لقد كان كوكيز عصائر التين الشوكى (الأصفر و الأحمر) أعلى في محتواه الرطوبى بينما كان كوكيز القشور (سواء الأصفر أوالأحمر) أعلى في محتواها من الألياف الخام و الأفضل جودة ميكروبيولوجية.

من ناحية أخرى فإن كوكيز القشور كانت أعلى وزنا و صلابة بينما كان كوكيز العصائر أكبر أقطارا و نسبة الفرد (سواء الأصفر أوالأحمر).

كما أظهرت نتائج التقييم الحسى أن جميع الكوكيز المنتجة كانت مقبولة حسيا.

و لقد أظهرت النتائج أن عصائر و قشور التين الشوكى الطازجة يمكن أن تستخدم في إنتاج كوكيز لذيذ و صحى.