Evaluation of chemical and sensory properties of children food product fortified with powder : (red kidney beans and brown rice)‎ application: crispy bread sticks

Other Title(s)

تقييم الخواص الكيميائية و الحسية لمنتج غذائي للأطفال مدعم بمسحوق (الفاصوليا الحمراء و الأرز البني)‎ : التطبيق : أصابع الخبز المقرمشة

Joint Authors

Ali, Arij Salamah
Sadiq, Raja Ahmad
al-Ghazali, Fawziah Muhammad
Hassan, Amal Ali

Source

Journal of Research in the fields of Specific Education

Issue

Vol. 9, Issue 44 (31 Jan. 2023), pp.1705-1730, 26 p.

Publisher

Minia University Faculty of Specific Education

Publication Date

2023-01-31

Country of Publication

Egypt

No. of Pages

26

Main Subjects

Nutrition & Dietetics

Topics

Abstract AR

تم إجراء هذه الدراسة لتقييم التأثير المحتمل لاستبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من مسحوق الفاصوليا الحمراء و الأرز البني كمصادر للألياف الغذائية و المعادن و مضادات الأكسدة، على الخصائص الكيميائية و الحسية لأصابع الخبز المقرمشة لذلك تم تحديد التركيب الكيميائي لمحتوى (الألياف الغذائية، البروتين و المعادن)، كما تم تحديد الخصائص المضادة للأكسدة (المركبات الفينولية و الفلافونويد).

تم دمج مسحوق الفاصوليا الحمراء و الأرز البنى بمستويات 30 و 60٪ عن طريق استبدال دقيق القمح في إعداد أصابع الخبز المقرمشة.

اظهرت النتائج ان محتوي مسحوق الفاصوليا الحمراء عالي من البروتين و الألياف و الرماد (21.28٪، 3.33٪ و 2.24٪) مقارنة بمسحوق الأرز البنى (10.59٪، 2.45٪ و 1.44٪) على التوالي.

اظهرت النتائج ايضا ان مسحوق الأرز البنى سجل قيم اعلي في الدهون و الكربوهيدرات (2.73٪ و 79.42٪)، مقارنة بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء فكانت (1.34٪ و 69.8٪).

سجل استبدال دقيق القمح بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء أعلى محتوى من البروتين و الرماد و الألياف، بينما يقل المحتوى من الكربوهيدرات مقارنة بجميع العينات.

كما اشارت النتائج ان هناك زيادات كبيرة في محتوى المعادن بالعينات عند مقارنتها بعينة الكنترول.

اظهرت نتائج التقييم الحسي ان أصابع الخبز المقرمشة بنسبة 30٪ مسحوق الأرز البنى اكتسب قواما و طعما و رائحة أعلى و درجة حسية مفضلة مقارنة بالعينات الضابطة و العينات الأخرى، بينما انخفضت درجة جميع الخصائص الحسية للمنتجات مع زيادة مستوى مسحوق الفاصوليا الحمراء عند (60٪).

وفقا لنتائج التقييم الحسي يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء و الأرز البني في إعداد أصابع الخبز المقرمشة حتى 60٪

Abstract EN

This study was conducted to evaluate the potential effect of replacing wheat flour (WF) with different levels of powder red kidney beans (RKBP) and brown rice (BRP) as a source of dietary fiber, minerals and antioxidants, on chemical and sensory properties to the preparation of functional crispy bread sticks.



Therefore, the chemical composition such as dietary fiber, protein and minerals contents were determined.

Also, the anti-oxidative properties such as phenolic compounds and flavonoid compounds were also determined.

RKBP and BRP were incorporated at the levels of 30 and 60% by replacing the WF in bread sticks formulation.



RKBP has recorded a higher content of protein, fiber and ash 21.28% , 3.33% and 2.24% respectively, than BRP was 10.59% , 2.45% and 1.44% respectively.

While BRP showed higher values (2.73% and 79.42% ) in fat and carbohydrate respectively, than RKBP (1.34% and 69.8% ) respectively.



WF replacement with RKBP has recorded the highest content of protein, ash and fiber, while containing a lower amount of carbohydrates than all samples.

Significant increases found in mineral contents of all samples when compared to the control sample (WF).



Crispy bread sticks with 30% BRP showed higher texture, taste, odor and preferable sensory score as compared to control and other samples.

The score of all the sensory attributes for treatment products reduced with an increase in the levels of RKBP at (60% ).

According to the sensory analysis results it can be concluded that RKBP and BRP can be used in crispy bread sticks for up to 60% .

American Psychological Association (APA)

Hassan, Amal Ali& al-Ghazali, Fawziah Muhammad& Ali, Arij Salamah& Sadiq, Raja Ahmad. 2023. Evaluation of chemical and sensory properties of children food product fortified with powder : (red kidney beans and brown rice) application: crispy bread sticks. Journal of Research in the fields of Specific Education،Vol. 9, no. 44, pp.1705-1730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418739

Modern Language Association (MLA)

Hassan, Amal Ali…[et al.]. Evaluation of chemical and sensory properties of children food product fortified with powder : (red kidney beans and brown rice) application: crispy bread sticks. Journal of Research in the fields of Specific Education Vol. 9, no. 44 (2023), pp.1705-1730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418739

American Medical Association (AMA)

Hassan, Amal Ali& al-Ghazali, Fawziah Muhammad& Ali, Arij Salamah& Sadiq, Raja Ahmad. Evaluation of chemical and sensory properties of children food product fortified with powder : (red kidney beans and brown rice) application: crispy bread sticks. Journal of Research in the fields of Specific Education. 2023. Vol. 9, no. 44, pp.1705-1730.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1418739

Data Type

Journal Articles

Language

English

Notes

Text in English ; abstracts in English and Arabic.

Record ID

BIM-1418739