Nutritional value, amino acids of biscuits and cakes fortified with spirulina (arthrospira platensis) powder
Other Title(s)
القيمة الغذائية و الأحماض الأمينية للبسكويت و الكيك المدعم بمسحوق طحلب الاسبيرولينا
Author
Source
Issue
Vol. 32, Issue 4 (31 Oct. 2022), pp.141-158, 18 p.
Publisher
Menoufia University Faculty of Home Economics
Publication Date
2022-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
18
Main Subjects
Topics
- Ancient civilizations
- Physical properties
- Amino acids
- Phenols
- Chemical synthesis
- Strengthening exercises
- Cinnamic acid
- Physical strength
- Nutritive value
- Ellagic acid
Abstract AR
استخدمت الحضارات القديمة الاسبيرولينا "طحلب أخضر مزرق" كمصدر للغذاء.
تهدف الدراسة الحالية إلى تقدير القيمة الغذائية و الخصائص الحسية للبسكويت و الكيك المدعم بمسحوق الاسبيرولينا بنسب (2، 5% ، 5% و 7، 5% ).
و اشتملت الدراسة على تقدير التركيب الكيميائي و المركبات الفينولية لمسحوق الأسبيرولينا الخام و كذلك تقدير الأحماض الأمينية بالاضافة إلى الخصائص الفيزيائية و الحسية للبسكويت و الكيك.
و أظهرت النتائج أن التركيب الكيميائي لمسحوق الأسبيرولينا الخام (56، 20% ) بروتين، (10، 50% ) دهون، (5، 01% ) ألياف خام، (11، 27% ) رماد، (17، 02% ) كربوهيدرات كلية، و سعرات حرارية (387، 38 كيلوكالوري/100جم).
كما سجلت الاسبيرولينا الخام ارتفاع بالمركبات الفينولية في حمض الأليجيك و الكاتشين و انخفاض في حمض السينامك و الفالين.
بالإضافة إلى أن هناك فروق ذات دلالة معنويه بين الاحماض الأمينية الأساسية و الغير اساسية عند (p≤0.05) في البسكويت و الكيك المدعمين بـ 2، 5% ، 5% ، 7، 5% فالأحماض الأمينية الأساسية و الغير أساسية سجلت ارتفاعا في الثريونين و الليسين و حمض الاسبارتيك و الجلوتاميك و البرولين على التوالي في البسكويت و الكيك المدعمين بـ 5% و 7، 5% عند مقارنتهم بمسحوق الاسبيرولينا الخام.
لذا أظهرت النتائج أن هناك فروق ذات دلالة معنويه في الخصائص الحسية و الفيزيائية لكل من البسكويت و الكيك محل الدراسة.
علاوة على ذلك سجل البسكويت و الكيك المدعمين بـ 2، 5% مسحوق الاسبيرولينا أفضل الدرجات لجميع الخصائص الحسية المدروسة.
لذلك نوصي باستخدام مسحوق الاسبيرولينا في فورميولات الأطفال لرفع القيمة الغذائية.
Abstract EN
Ancient cultures have long employed the blue-green microalga Spirulina (Arthrospira platensis) as a food source.
The current study aims to assess the nutritive content and sensory characteristics of biscuits and cakes fortified with Spirulina powder at levels (2.5% , 5% , and 7.5% ).
The study included determining the chemical composition and phenolic compounds of raw Spirulina powder (Sp) and determining amino acids.
Likewise, the physical and sensory characteristics of the studied biscuits and cakes were assessed.
The data revealed that the chemical composition of raw (Sp) was (56.20% ) protein, (10.50% ) fat, (5.01% ) crude fiber, (11.27% ) ash, and (17.02% ) total carbohydrates with a (387.38 Kcal/100 g).
Raw (Sp) recorded increased phenolic compounds in ellagic acid and catechin and decreased cinnamic acid and vanillin.
Furthermore, biscuits and cakes supplemented with 2.5% , 5% , and 7.5% (Sp) of essential amino acids and non-essential amino acids showed significant differences at (p ≤0.05).
Essential and non-essential amino acids recorded an increase in threonine, leucine, aspartic acid, glutamic, and proline, respectively, in biscuits and cakes supplemented with 5% and 7.5% compared with raw (Sp).
Therefore, the results showed significant differences in all biscuits and cakes' sensory and physical characteristics.
Moreover, biscuits and cakes fortified with 2.5% (Sp) had the best scores of all studied sensory characteristics.
So, we recommend using (Sp) in children's formulas to enhance the nutritional values.
American Psychological Association (APA)
Ali, Hind. 2022. Nutritional value, amino acids of biscuits and cakes fortified with spirulina (arthrospira platensis) powder. Journal of Home Economics،Vol. 32, no. 4, pp.141-158.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1453759
Modern Language Association (MLA)
Ali, Hind. Nutritional value, amino acids of biscuits and cakes fortified with spirulina (arthrospira platensis) powder. Journal of Home Economics Vol. 32, no. 4 (Oct. 2022), pp.141-158.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1453759
American Medical Association (AMA)
Ali, Hind. Nutritional value, amino acids of biscuits and cakes fortified with spirulina (arthrospira platensis) powder. Journal of Home Economics. 2022. Vol. 32, no. 4, pp.141-158.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-1453759
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
-
Record ID
BIM-1453759