تأثير التجميد وفترة التخزين على جودة لحوم حواشي الإبل
Other Title(s)
The effects of freezing and storage time on the quality of young
Author
Source
Issue
Vol. 13, Issue 2 (31 Dec. 2006), pp.55-62, 8 p.
Publisher
Publication Date
2006-12-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير التجميد فترة التخزين على خواص وجودة لحوم الإبل الصغيرة.
تم الحصول على العضلة العينة لثمانية ذكور من الإبل النجدية ( 12 شهر ) بعد 24 ساعة من الذبح، تم تقطيع العضلة إلى شرائح بسمك 2.5 سم و عبئت بأكياس بلاستيكية تحت التفريغ و تم تجميدها على درجة - 10 م° لمدة 14 ، 30 ، 60 ، 90 ، 120 يوم .
تم تقدير كلا من قوة القطع، التذوق الحسي، فقد الرطوبة بعد التخزين و الطبخ، اللون، TBA ، PH و طول الليفة للعينات الطازجة قبل التجميد و للعينات المجمدة للفترات 14 ، 30 ، 60 ، 90 ، 120 يوم من التخزين.
أوضحت نتائج الدراسة أن قوة القطع زادت ( P>0.05 ) في معظم فترات التخزين مقارنة باليوم الأول.
التذوق الحسي لم يكن هناك تغيير معنوي للعصيرية و الطراوة أما النكهة كان هناك زيادة للأفضل.
كان هناك زيادة معنوية P>0.05) ( في فقد الطبخ للمحتوى الرطوبي للعينات المجمدة مقارنة باليوم الأول (غير المجمدة)، و كان هناك زيادة معنوية ( P>0.05 ) في قيمة TBA خلال الفترات 90 و 120 يوم عن اليوم الأول.
لم يكن للتجميد تأثير معنوية على مقاييس اللون ( * L* a* b ) مقارنة باليوم الاول.
طول الليفة العضلية زادت بشكل معنوي لبعض فترات التخزين.
من هذه الدراسة يستنتج أن التجميد بعد 24 ساعة من الذبح لم يكن له تأثير على جودة لحوم الإبل الصغيرة المعبئة تحت التفريغ خلال 14 ، 30 ، و 60 يوم من التخزين على – 10 م°.
Abstract EN
An experiment was conducted to determine the effect of freezing and storage time on meat quality of young camel meat.
Longissimus muscles of eight male Najdi camel (12 months) were excised at 24 h postmortem, cut to 2.5 cm stakes, vacuumed package and frozen at -10 °C for 14, 30, 60, 90 and 120 d postmortem.
After 24 h, (fresh) and at the end of each period, shear force, taste panel, , drip and cooking losses ,TBA, meat color, sarcomere length and PH were determined..
Shear force increased significantly (p < 0.05) for most of the periods.
No significantly change found in tenderness and juiciness, but flavor acceptance increased significantly (p < 0.05).
Significant differences were found (p < 0.05) for cooking losses between all periods and day one.
TBA increased significant (p < 0.05) in periods 90 and 120 d postmortem.
Sarcomere length increased significantly (p < 0.05) in some periods.
Meat colors values (L*, a* , b* ) have no significant differences from day one.
The results of this investigation indicate that freezing vacuum packaged meat after 24 h postmortem have no effect on camel meat quality during first 60 d postmortem.
American Psychological Association (APA)
العويمر، عبد الله ناصر. 2006. تأثير التجميد وفترة التخزين على جودة لحوم حواشي الإبل. المجلة السعودية لعلوم الحياة،مج. 13، ع. 2، ص ص. 55-62.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-240048
Modern Language Association (MLA)
العويمر، عبد الله ناصر. تأثير التجميد وفترة التخزين على جودة لحوم حواشي الإبل. المجلة السعودية لعلوم الحياة مج. 13، ع. 2 (كانون الأول 2006)، ص ص. 55-62.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-240048
American Medical Association (AMA)
العويمر، عبد الله ناصر. تأثير التجميد وفترة التخزين على جودة لحوم حواشي الإبل. المجلة السعودية لعلوم الحياة. 2006. مج. 13، ع. 2، ص ص. 55-62.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-240048
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 60-61
Record ID
BIM-240048
