Investigation of acrylamide levels in selected fried foods in Syria
Other Title(s)
التحري عن مستويات الأكريلاميد في أغذية مقلية مختارة في سورية
Joint Authors
Husamu, Lamya
Yasin, Tawfiq
al-Maghribi, Lina A.
Source
Jordan Journal of Agricultural Sciences
Issue
Vol. 6, Issue 2 (30 Jun. 2010), pp.262-270, 9 p.
Publisher
University of Jordan Deanship of Academic Research (DAR)
Publication Date
2010-06-30
Country of Publication
Jordan
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
Abstract AR
يهدف هذا البحث إلى التحري عن محتوى الأكريلاميد في كل من رقائق البطاطا، و البطاطا المقلية، و الفلافل المباعة في الأسواق المحلية، و كذلك إلى دراسة تأثير درجات حرارة القلي المختلفة (130، 150، 170º)، و أنواع الزيت المستخدم في القلي (زيت دوار الشمس، زيت القطن، زيت الزيتون)، و شكل قطع البطاطا (أصابع، شرائح) على محتوى الأكريلاميد في البطاطا المقلية المعدة تحت شروط مضبوطة.
و بنتيجة الدراسة تبين أن معدل مستوى الأكريلاميد في كل من رقائق البطاطا، و البطاطا المقلية، و الفلافل 469.33، 56.46، 153.78 ميكروغرام / كيلو غرام على التوالي.
و بالنسبة للبطاطا الطازجة التي تم إعدادها و قليها تحت شروط مضبوطة في المختبر، لوحظ أن هناك اختلافا معنويا (p < 0.05) في مستويات الأكريلاميد عند درجات حرارة القلي (130، 150، 170º م) حيث كانت (0، 106.62، 229 ± 5.75 ميكروغرام / كيلو غرام) على التوالي، و كذلك عند استخدام شكلين لقطع البطاطا (أصابع و شرائح) حيث كانت مستويات الأكريلاميد (106.62، 526.58 ميكروغرام / كيلوغرام) على التوالي.
و كان مستوى الأكريلاميد عند القلي بزيت الزيتون غير ملحوظ (11.97 ميكروغرام / كيلوغرام) و مختلفا معنويا (p < 0.05) عما هو عند القلي بزيت دوار الشمس و زيت القطن (106.62، 91.84ميكروغرام / كيلوغرام) على التوالي.
Abstract EN
This research aims at investigating the acrylamide content in potato chips, fried potato and falafel from local markets and studying the effects of different frying temperatures (130, 150 and 170°C), frying oils (sunflower, cotton and olive oils) and shape of potato pieces (fingers and slices) on the acrylamide content in fried potato processed under controlled conditions.
As a result, the average values of acrylamide levels in potato chips, fried potato and falafel samples were 469.33, 56.46 and 153.78 μg / kg, respectively.
In the raw potato prepared and fried under controlled conditions, the acrylamide levels (0, 106.62 and 229±5.75 μg / kg) were significantly different (P < 0.5) at different frying temperatures (130,150 and170°C), respectively and (106.62 and 526.58 Μg / kg) for two shapes of pieces (fingers and slices), respectively.
The acrylamide level for olive oil frying was nearly undetectable (11.97 μg / kg) and significantly different from both cotton oil and sunflower oil (106.62 and 91.84 μg / kg).
respectively.
American Psychological Association (APA)
Husamu, Lamya& Yasin, Tawfiq& al-Maghribi, Lina A.. 2010. Investigation of acrylamide levels in selected fried foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences،Vol. 6, no. 2, pp.262-270.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272870
Modern Language Association (MLA)
Husamu, Lamya…[et al.]. Investigation of acrylamide levels in selected fried foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences Vol. 6, no. 2 (Jun. 2010), pp.262-270.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272870
American Medical Association (AMA)
Husamu, Lamya& Yasin, Tawfiq& al-Maghribi, Lina A.. Investigation of acrylamide levels in selected fried foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences. 2010. Vol. 6, no. 2, pp.262-270.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-272870
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 268-269
Record ID
BIM-272870
