Effect of adding salted buttermilk to different types of milk on the properties of Ras cheese
Other Title(s)
تأثير استخدام اللبن الخض المملح مع ألبان أخرى على خواص الجبن الرأس
Joint Authors
al-Zoghby, Abd al-Qadir Salih
Abd al-Qadir, Yahya Ibrahim
Aziz, Asmaa Husayn
Source
Journal of Biological Chemistry and Environmental Sciences
Issue
Vol. 4, Issue 1 (31 Mar. 2009), pp.719-733, 15 p.
Publisher
Agricultural Chemistry and Environment Protection Society
Publication Date
2009-03-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
15
Main Subjects
Topics
Abstract AR
في هذا البحث تم تصنيع الجبن الراس من مخاليط اللبن الجاموس و البقري بنسبة (1 : 2)، الجاموس و الماعز (1 : 2)، و الجاموس و البقري و الماعز (1 : 1 :1) بعد إضافة 10، 15، 20 % لبن خض مملح لدراسة تأثير إضافة هذا اللبن على خواص الجبن الناتج و لقد بينت النتائج ما يلي : إن اضافة اللبن الخض المملح إلى ثلاث مخاليط من الألبان أدى إلى تقليل زمن التجبين و كذلك قيمة الجذب الخثري بمقارنتها بالمعاملات الغير بمقارنتها بالمعاملات الغير مضاف إليها لبن خض مملح و بزيادة نسبة اللبن الخض المملح إلى لبن الجن يقلل زمن التجبن و كذلك يقل قيمة الجذب الخثري قليلا كما أن إضافة اللبن الخض المملح زاد من قيم انفصال الشرش و كلما زادت نسبة اللبن الخض المملح زاد انفصال الشرش و كان أقل المعاملات في انفصال الشرش هي خليط اللبن الجاموس مع الماعز (1 : 2).
و بتصنيع المعاملات جميعها إلى جبن راس نتج عنها شرش أكثر حامضية في حالة إضافة اللبن الخض المملح و كذلك زادت نسبة الجوامد الكلية و الدهن و البروتين الكلي و الرماد و الكالسيوم في الشرش إذا ما قورن بشرش معاملات المقارنة الغير مضاف إليها لبن خض مملح و كما أدت إضافة اللبن الخض المملح إلى لبن التصنيع إلى نقص طفيف في تصافي للجبن و من النسب الثلاثة المضافة إلى اللبن الخض المملح في المعاملات 10، 15، 20 % كان أفضلها نسبة 15 % من حيث حجز الدهن و البروتين في الجبن الناتج و الحموضة و الملح بينما قلت نسبة الدهن و النيتروجين الكلي كما أنه زادت معظم عوامل التسوية (البروتين الذائب-البروتين الغير نيتروجيني-التيروسين و التربتوفان الذائب) و بزيادة نسبة إضافة اللبن الخض المملح كان أعلاها عند إضافة 15 % لبن خض و أقلها عند إضافة 10%.
و كانت الأحماض الدهنية الطيارة الكلية أعلى في جبن المعاملات المضاف إليها لبن خض مملح و كانت أعلى قيمة لها في جبن المعاملة المستخدم فيها اللبن الجاموس + البقري + الماعز (1 : 1: 1) عند إضافة 15 % لبن خض مملح.
كما تحسنت الخواص الحسية في الجبن نتيجة استخدام اللبن الخض المملح و أفضل معاملة حصلت على أعلى درجات تحكيم هي المعاملة (جاموس + بقري + ماعز + 15 % لبن خض مملح).
و لذا يوصي باستخدام اللبن الخض المملح بنسبة لا تزيد عن 15 % للحصول على جبن راس ذو صفات جودة عالية.
كما أدى إضافة اللبن الخض المملح إلى عدم ظهور طعم لبن الماعز الغير مرغوب فيه.
Abstract EN
The aim of this investigation is to study the effect of adding 10, 15 or 20 % salted buttermilk to the mixture of buffaloes + Cow's milk (1 : 2), buffaloes + goats milk (1 : 2) and buffaloes + Cows + goats milk (1 : 1 : 1) on the quality of the resultant Ras cheese fresh and after 120 days Results showed that addition of buttermilk to cheese milk led to decrease rennet coagulation time (RCT), curd tension, while syneresis increased, as the percentage of salted buttermilk increased, the RCT and curd tension parallel decreased.
The lowest syneresis value was for (B + C 1 : 2) treatment.
Processing the different blends into Ras cheese resulted in producing acidic whey for treatments included salted buttermilk, this whey had higher total solids (TS), fat, total protein (TP), ash and calcium contents as compared with control treatments.
The addition of salted buttermilk led to slight decrease in cheese yield.
The 15 % buttermilk cheese treatments retained higher fat and protein, the only exception was for 10 % buttermilk cheese for (B + C 1 : 2) treatment.
The addition of salted buttermilk led to produce cheese with higher moisture, acidity and salt content, while fat and total nitrogen decreased ; on the other hand most ripening indices (soluble nitrogen, no protein nitrogen, soluble tyrosine and tryptophane) increased as salted buttermilk increased.
Total volatile fatty acids (TVFA) was higher in cheese containing buttermilk, the highest was for (B + C + G 1 : 1 : 1) treatment.
The addition of buttermilk to cheese milk improved the organoleptic properties of matured Ras cheese, the highest scoring points was for Ras cheese with 15 % salted buttermilk especially for treatment ( B + C + G 1 : 1 : l).It is recommended to use salted buttermilk at 15 % level to obtained good quality cheese.
Oslo the addition of salted buttermilk improved the flavor of Ras cheese containing goat's milk.
American Psychological Association (APA)
al-Zoghby, Abd al-Qadir Salih& Abd al-Qadir, Yahya Ibrahim& Aziz, Asmaa Husayn. 2009. Effect of adding salted buttermilk to different types of milk on the properties of Ras cheese. Journal of Biological Chemistry and Environmental Sciences،Vol. 4, no. 1, pp.719-733.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273115
Modern Language Association (MLA)
al-Zoghby, Abd al-Qadir Salih…[et al.]. Effect of adding salted buttermilk to different types of milk on the properties of Ras cheese. Journal of Biological Chemistry and Environmental Sciences Vol. 4, no. 1 (Mar. 2009), pp.719-733.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273115
American Medical Association (AMA)
al-Zoghby, Abd al-Qadir Salih& Abd al-Qadir, Yahya Ibrahim& Aziz, Asmaa Husayn. Effect of adding salted buttermilk to different types of milk on the properties of Ras cheese. Journal of Biological Chemistry and Environmental Sciences. 2009. Vol. 4, no. 1, pp.719-733.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273115
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 731-732
Record ID
BIM-273115
