الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها
Other Title(s)
Sensory characteristics and influence of flour improvers of blocked bread (loaf) produced from wheat flour partially replaced by sorghum
Author
Source
مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية
Issue
Vol. 12, Issue 2 (31 Oct. 2009), pp.1-17, 17 p.
Publisher
Assiut University Center for Environmental Studies and researches
Publication Date
2009-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
17
Main Subjects
Topics
Abstract AR
استبدلت جزئياً عينات من دقيق القمح بحوث 14 بنسب مختلفة من دقيق الذرة الرفيعة (0%، 10%، 20%، 30%, 40%).
أجريت الاختبارات الكيميائية لدقيق القمح وعينات الدقيق الأخرى بصورة منفردة، تم دراسة تأثير بعض محسنات الدقيق على الصفات النوعية و الحسية للخبز الناتج عن كل معاملة من معاملات الدقيق.
تبين من خلال تحليل نتائج اختبارات الدقيق ارتفاع طردي لنسبة البروتين الكلي و الدهن الخام بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ انخفاض معنوي (0.05 = α) لنسبة الجلوتين الرطب و الجاف بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة في جميع المعاملات.
أما نتائج الخبازة فقد لوحظ انخفاض الحجم النوعي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة و خاصة عند مستوى (30%، 40%).
إلا أن إضافة المواد المحسنة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عنها و خصوصا مع الخليط (ليسيثين + حمض اسكوربيك + SSL)، و لم تلاحظ أي فروق معنوية بين خبز معاملة الكنترول (0%) و الخبز الناتج عن المعاملة (40%) بوجود حمض الاسكوربيك، كما لم تلاحظ أي فروق معنوية (0.05 = α) للحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) لوحظ انخفاض تدريجي معنوي (0.05 = α) لإجمالي التقويم الحسي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ تفوق معنوي لإجمالي العناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) بوجود المحسنات (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسكوربيك+SSL) مقارنة بإجمالي عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات.
American Psychological Association (APA)
فضل، جلال أحمد. 2009. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية،مج. 12، ع. 2، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
Modern Language Association (MLA)
فضل، جلال أحمد. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية مج. 12، ع. 2 (تشرين الأول 2009)، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
American Medical Association (AMA)
فضل، جلال أحمد. الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها. مجلة جامعة أسيوط للبحوث البيئية. 2009. مج. 12، ع. 2، ص ص. 1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-273376
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 13-15
Record ID
BIM-273376