الصفات الحسية لخبز القوالب المنتج من دقيق القمح المستبدل جزئياً بدقيق الذرة الرفيعة و تأثير بعض محسنات الدقيق عليها

الملخص AR

استبدلت جزئياً عينات من دقيق القمح بحوث 14 بنسب مختلفة من دقيق الذرة الرفيعة (0%، 10%، 20%، 30%, 40%).

أجريت الاختبارات الكيميائية لدقيق القمح وعينات الدقيق الأخرى بصورة منفردة، تم دراسة تأثير بعض محسنات الدقيق على الصفات النوعية و الحسية للخبز الناتج عن كل معاملة من معاملات الدقيق.

تبين من خلال تحليل نتائج اختبارات الدقيق ارتفاع طردي لنسبة البروتين الكلي و الدهن الخام بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ انخفاض معنوي (0.05 = α) لنسبة الجلوتين الرطب و الجاف بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة في جميع المعاملات.

أما نتائج الخبازة فقد لوحظ انخفاض الحجم النوعي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة و خاصة عند مستوى (30%، 40%).

إلا أن إضافة المواد المحسنة أدى إلى تحسن حجم الخبز الناتج عنها و خصوصا مع الخليط (ليسيثين + حمض اسكوربيك + SSL)، و لم تلاحظ أي فروق معنوية بين خبز معاملة الكنترول (0%) و الخبز الناتج عن المعاملة (40%) بوجود حمض الاسكوربيك، كما لم تلاحظ أي فروق معنوية (0.05 = α) للحجم النوعي للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) لوحظ انخفاض تدريجي معنوي (0.05 = α) لإجمالي التقويم الحسي للخبز بزيادة نسبة الإحلال من دقيق الذرة الرفيعة، في حين لوحظ تفوق معنوي لإجمالي العناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق المعاملات (0%، 10%، 20%، 30%) بوجود المحسنات (SSL) و (ليسيثين+SSL) و (حامض اسكوربيك+SSL) مقارنة بإجمالي عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق هذه المعاملات بدون محسنات.