استعمال بروتييز الديباج calotropis procera في تسريع إنضاج جبن المونتيري monterey cheese
Other Title(s)
Using of calotropis procere protease in acceleration ripening of monterey cheese
Joint Authors
الشراجي، صادق حسن
عبود، صبري جثير
شاكر، خالدة عبد الرحمن
Source
المجلة الأردنية في العلوم الزراعية
Issue
Vol. 5, Issue 4 (31 Dec. 2009), pp.556-578, 23 p.
Publisher
University of Jordan Deanship of Academic Research (DAR)
Publication Date
2009-12-31
Country of Publication
Jordan
No. of Pages
23
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت الدراسة الحالية لأجل التعرف على إمكانية استعمال بروتييز الديباج(Calotropin) المستخلص من الأوراق الطرية لنبات الديباج Calotropis procera و المنقى جزئيا في تسريع إنضاج جبن المونتيري.
أضيفت تراكيز مختلفة من بروتييز الديباج بواقع 25 و 50 و 75 و 100 ملغم / كغم خثرة جبن المونتيري المصنع باستعمال المنفحة الميكروبية و باتباع الطريقة التقليدية لأجل تسريع إنضاجه.
درست الصفات الحسية و الكيميائية للجبن المصنع و المنضج و قورنت مع جبن مونتيري تم إنضاجه من دون إضافة الأنزيم أعلاه (كعينة المقارنة).
أشارت النتائج إلى انخفاض النسبة المئوية للرطوبة للعينات المعاملة بالتراكيز الأنزيمية مع تقدم مرحلة الإنضاج، و تزامن ذلك مع ارتفاع النسب المئوية للبروتين و الدهن و الملح و الحموضة و درجة الحموضة.
كما لوحظ انخفاض الرقم الهيدروجيني لعينات الجبن المعاملة في بداية الإنضاج ثم اخذ الرقم بالارتفاع مع تقدم مرحلة الإنضاج، و قد ازداد مقدار الارتفاع مع زيادة تراكيز الأنزيم المضافة الى الخثرة، و ارتفعت النسبة المئوية للنيتروجين الذائب و النيتروجين غير البروتيني و نسبهما الى النيتروجين الكلي لعينات الجبن المعاملة بالأنزيم قيد الدراسة عن تلك التي في جبن المقارنة، و كان الارتفاع في تناسب طردي مع التراكيز الأنزيمية المستعملة و مع تقدم زمن الإنضاج.
و تميزت عينات جبن المونتيري التي اضيف إليها بروتييز الديباج بنسبة 100 و 75 و 50 ملغم / كغم خثرة بنكهة واضحة عند الأسبوع الأول من الإنضاج و في الأسبوع الثاني للعينة التي أضيف إليها الانزيم بنسبة 25 ملغم / كغم خثرة، في حين ظهرت النكهة الواضحة في الأسبوع الرابع في جبن المقارنة.
أشارت نتائج الترحيل الكهربائي لبروتينات عينات الجبن على هلام متعدد الأكريل أمايد(polyacrylamide gel) إلى أن عدد الحزم البروتينية للنماذج المعاملة بالتراكيز الأنزيمية كافة كان أكبر من عدد تلك التي في جبن المقارنة، و لوحظ ازدياد في عدد الحزم مع زيادة التراكيز الأنزيمية و مع تقدم مراحل الإنضاج.
Abstract EN
This study was coducted to investigate the possibility of using partially purified Calotropis procere leaves protease (Calotropin) to accelerate ripening of Monterey cheese that was manufactured using microbial rennet.Different concentrations of Calotropin (25, 50, 75 and 100 mg/1kg curd) were added to the curd ,the chemical and organoleptic properties of the ripened cheese were studied and compared with that of control cheese (with no Calotropin).
The obtained results were as follows: The moisture content of all samples was decreased during the ripening period, while the protein, fat, acidity and acid degree value were increased.
The pH value of the treated samples was decreased at the beginning of the ripening period and then started to increase as the ripening proceeded, the pH values were increased as enzyme concentrations increased.
The percentages of soluble nitrogen and non- protein nitrogen and their ratio from total nitrogen of experimental samples were higher than that of control samples.
The increments were related directly to the enzyme concentration and the period of the ripening.
Cheese samples treated with 100, 75 and 50mg/1kg of calotropin showed distinict flavour during the first week of ripening, and during the second week for samples treated with 25mg/1kg, while the control cheese developed flavour during the fourth week.
Electrophoresis patterns of enzyme treated cheese showed more protein bands than that of control, and the band number was increased as the enzyme concentration increased.
American Psychological Association (APA)
الشراجي، صادق حسن وعبود، صبري جثير وشاكر، خالدة عبد الرحمن. 2009. استعمال بروتييز الديباج calotropis procera في تسريع إنضاج جبن المونتيري monterey cheese. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية،مج. 5، ع. 4، ص ص. 556-578.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-274613
Modern Language Association (MLA)
شاكر، خالدة عبد الرحمن....[و آخرون]. استعمال بروتييز الديباج calotropis procera في تسريع إنضاج جبن المونتيري monterey cheese. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية مج. 5، ع. 4 (كانون الأول 2009)، ص ص. 556-578.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-274613
American Medical Association (AMA)
الشراجي، صادق حسن وعبود، صبري جثير وشاكر، خالدة عبد الرحمن. استعمال بروتييز الديباج calotropis procera في تسريع إنضاج جبن المونتيري monterey cheese. المجلة الأردنية في العلوم الزراعية. 2009. مج. 5، ع. 4، ص ص. 556-578.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-274613
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 574-577
Record ID
BIM-274613
