Biological, nutritional and sensory evaluation of wholegrain wheat breads supplemented with purslane (portulaca oleracea)‎ leaves

Abstract AR

تهدف الدراسة إلى زيادة محتوى الكالسيوم في خبز القمح الكامل نظرا لما يفقد من هذا العنصر لوجود حمض الفبيتك الموجود في الأغلفة الخارجية للقمح و نظرا لمحتوى أوراق الرجلة العالي من الكالسيوم فضلا عن تأثيرها الفسيولوجي في الجسم كما تبين ذلك من الدراسات السابقة فأنه تم تدعيم خبز القمح الكامل (المرتفع في نسبة الألياف) بإضافة مطحون أوراق الرجلة بمستويات مختلفة (5%، 10% على أساس وزن الدقيق).

و قد أوضحت الدراسة أن الخبز المدعم بأوراق الرجلة كان مقبول حسيا، كما أنه يحتوي بكميات معنوية على الكالسيوم و مضادات الأكسدة، و الألياف الغذائية.

كما بينت الدراسة البيولوجية أن تغذية الفئران على خبز قمح كامل مدعم بأوراق الرجلة قد أدى إلى : خفض نسبة الكولسترول الكلي بنسبة 21.4%، 33.3% و 50.0%، الجليسريدات الثلاثية بنسبة 39% و 69.8% و 84.9% للفئران التي تغذت على غذاء عالي في نسبة الدهون يحتوي على خبز قمح كامل فقط و خبز قمح كامل مدعم بنسبة 5%، 10% من أوراق الرجلة على التوالي.

و قد لوحظ أيضا، أن إضافة أوراق الرجلة أدت إلى زيادة محتوى الكالسيوم بنسبة 7.55% و 8.15% في عظمة فخذ الفئران المغداة على غذاء عالي في نسبة الدهون يحتوي على خبز قمح كامل مدعم بنسبة 5%، 10% من أوراق الرجلة على التوالي.

لذلك تنصح الدراسة بتدعيم خبز القمح الكامل بمطحون أوراق الرجلة بنسبة 5% لرفع نسبة الكالسيوم و تقليل نسبة الكوليسترول الضار في الجسم علما بأن هذه النسبة ذات تأثير غير معنوي على الصفات الحسية للخبز الناتج.