تأثير السلق و التغليف على محتوى فيتامين C في الباقلاء الخضراء و اللوبياء الخضراء المجمدة لفترات مختلفة

Abstract AR

تمت دراسة التركيب الكيميائي (الرطوبة، البروتين، الدهن، الرماد) للباقلاء الخضراء و اللوبياء الخضراء الكاملة بقرناتها و المشتراه من السوق المحلية لمحافظة البصرة.

و أظهرت النتائج أن نسبة الرطوبة و الدهن مرتفعة في الباقلاء مقارنة باللوبياء، بينما كانت نسبة البروتين و الرماد أعلى في اللوبياء مقارنة بالباقلاء. درس مقدار الانخفاض التدريجي الحاصل في فيتامين C خلال مدة التجميد التي امتدت لثلاثة اشهر لكلا النوعين من البقوليات (الباقلاء الخضراء و اللوبياء الخضراء) الطازجة و المجمدة و المسلوقة و غير المسلوقة و المغلفة و غير المغلفة، فضلا عن ذلك فان نسبة الفقد في اللوبياء كانت أكثر منها في الباقلاء.

إلا أن العينات المدروسة كانت متقاربة في مقدار ما تحتويه من فيتامين C. و قد أدى السلق بالماء إلى فقدان نسبة لا بأس بھا من فيتامينC، كما أثر التغليف ايجابيا كونه قلل نسبة الفقد في الفيتامين . و بينت النتائج أن نسبة فيتامين C انخفضت من 15 % و 13.3 % إلى 4.0 % و 2.0 % بعد مرور 90 يوما من التجميد في الباقلاء و الوبياء المسلوقة المغلفة.

و تناقصت نسبة فيتامين C من 14 % و 12.9 % لتصل إلى 3.8 % و 1 % بعد مرور 90 يوما من التجميد في الباقلاء واللوبياء غير المسلوقة و غير المغلفة. و أثبتت النتائج إمكانية تجميد الباقلاء و اللوبياء مع احتفاظهما بنوعيتهما العالية لمدة تمتد إلى ثلاثة اشهر، على الرغم من حصول انخفاض في نسبة فيتامين C خلال مدة التجميد. تأثير السلق و التغليف على محتوى فيتامين C في الباقلاء الخضراء و اللوبياء الخضراء المجمدة لفترات مختلفة.