تأثير الزنجبيل في الصفات الحسية و إطالة مدة الحفظ للبسكت المختبري

Abstract AR

أجريت هذه الدراسة بهدف بيان تأثير الزنجبيل Zingiber) officinale) المطحون في أعداد البكتريا و الأعفان و مدة الحفظ للبسكت ألمختبري، أضيف الزنجبيل 3 %-,1, و تركت معاملة بدون إضافة لتكون معاملة سيطرة، تم إجراء التقييم بنسب 0.5 الحسي للبسكت المنتج، أجريت الفحوصات البكتريولوجية للمعاملات قبل الخزن ثم خزنت النماذج بدرجة حرارة الغرفة 20-40 م و أجريت الفحوصات البكتريولوجية عليها شهريا و لغاية ستة أشهر من الخزن، أظهرت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في الصفات الحسية بين المعاملات المختلفة باستثناء صفة النكهة و التقبل العام و التي شهدت قبولا ازداد طرديا مع زيادة نسبة الزنجبيل المضاف و لغاية 2.5 % ثم انخفضت درجة القبول بعد ذلك لظهور الطعم اللاذع للزنجبيل، كما أظهرت النتائج حصول انخفاض تدريجي واضح في الأعداد الكلية للبكتريا الهوائية و بكتريا القولون و البكتريا المحبة للبرودة و بكتريا المكورات العنقودية مع زيادة نسب الزنجبيل المضاف إلى المعاملات مقارنة بمعاملة السيطرة، وأن نسب إضافة الزنجبيل من 2 %-2.5 % كانت أكثر فعالية في خفض أعداد البكتريا الهوائية و البكتريا المحبة للبرودة و بكتريا القولون لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد وبعده، أما بالنسبة لبكتريا أكثر تأثيرا في خفض المكورات العنقودية فقد كانت نسب الإضافة من 1.5 %-2.5 % أعدادها لتصبح ضمن الحدود المسموح بها لمراحل ما قبل التجميد و بعده.