تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي

Other Title(s)

Effect of cooking methods and type of cuts on sensory properties and cooking loss of broiler and ducks carcasses

Joint Authors

ربيعة جدوع عباس
إفتخار حسن محسن

Source

مجلة البصرة للعلوم الزراعية

Issue

Vol. 21, Issue 2 (31 Dec. 2008)10 p.

Publisher

University of Basrah Agriculture College

Publication Date

2008-12-31

Country of Publication

Iraq

No. of Pages

10

Main Subjects

Economy and Commerce

Topics

Abstract AR

هدفت الدراسة تقييم تأثير طريقة الطبخ و نوع قطعية اللحم على الصفات الحسية لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي عند عمر ٨ و ٢ ١ أسبوع.

حيث ذبحت الطيور و الذبائح إلى أجزائها و استعملت في الاختبار قطعيتي المدر و الفخذ فقط.

اتبعت طريقة الطبخ بالملق و الطبخ بالشوي و تم قياس نسبة الفقدان أقاء الطبخ و إجراء التقييم الحسي لصفات اللون و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام.

دلت النتائج على وجود انخفاض معنوي (0.05> p) في نسبة الفقد أثناء الطبخ، فقد أعطت القطعيات المسلوقة اقل نسبة من الفقدان مقارنة بالقطعيات المشوية في كلا النوعين من الذبائح.

أما في صفة اللون فقد ظهر تفوق معنوي (0.05 >p ) لقطعيات اللحم المشوية على المسلوقة، و على العكس من ذلك لوحظ تفوق معنوي لقطعيات اللحم المسلوقة في الصفات الحسية الأخرى و التي شملت و النكهة و العصيرية و الطراوة و القبول العام في كل من ذبائح فروج اللحم و البط المحلي.

و عند دراسة تأثير نوع قطعية اللحم، أظهرت قطعيات لحم المدر المسلوقة تفوقا معنويا (0.05 >p ) على قطعيات لحم الفخذ في صفتي النكهة و القبول العام في كلا النوعين من اللحم، بينما لم يظهر تأثير معنوي لتوع قطعية اللحم في نسبة الفقدان أثناء الطبخ و في الصفات الحسية الأخرى لقطعيات اللحم المشوية.

American Psychological Association (APA)

ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. 2008. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية،مج. 21، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544

Modern Language Association (MLA)

ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية مج. 21، ع. 2 (2008).
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544

American Medical Association (AMA)

ربيعة جدوع عباس وإفتخار حسن محسن. تأثير طريقة الطبخ و نوع القطعية على الصفات الحسية و الفقدان أثناء الطبخ لذبائح ذكور فروج اللحم و البط المحلي. مجلة البصرة للعلوم الزراعية. 2008. مج. 21، ع. 2.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-350544

Data Type

Journal Articles

Language

Arabic

Notes

يتضمن مراجع ببليوجرافية

Record ID

BIM-350544