تقييم الخصائص الريولوجية و الحسية للعجائن والخبز من القمح و المدعمة بمنتجات الإقط
Other Title(s)
Rheological and sensory evaluation of wheat doughs and breads supplemented with oggt product
Joint Authors
الجبير، منيرة عثمان
الفارس، نوره عبد الله
أبو سلطان، إدريس شعبان
سيف الدين بشير أحمد
Source
مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية
Issue
Vol. 9, Issue 1 (31 Jan. 2014), pp.28-47, 20 p.
Publisher
King Sa'od University The Saudi Society for Food and Nutrition
Publication Date
2014-01-31
Country of Publication
Saudi Arabia
No. of Pages
20
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت هذه الدراسة إلى تحضير منتجات الإقط (الإقط الخام، و الإقط منزوع الدهن، و معزول بروتين الإقط) و إضافتها إلى دقيق القمح بنسب إحلال 3 و 5 و 7 %، ثم تقييم تأثير تلك الإضافات على الخصائص الريولوجية للعجائن و الخصائص الحسية لعينات خبز القوالب و الخبز العربي.
أظهرت النتائج أن منتجات الإقط احتوت على نسبة عالية من البروتين بلغت 80.59 % (على الوزن الجاف) في معزول بروتين الإقط، كما احتوت هذه المنتجات على نسب مرتفعة من الكالسيوم و الفسفور حيث بلغت في الإقط منزوع الدهن 1345 ملجم / 100 جم و 1.013 % على التوالي.
أثرت إضافة منتجات الإقط على معايير الفارينوجرام حيث انخفض معدل امتصاص الماء و معدل زمن العجن و ارتفع معامل تحمل العجن الميكانيكي.
أدت إضافة منتجات الإقط لعجائن القمح إلى انخفاض درجة الانسيابية (المطاطية) و زيادة المقاومة للشد (معايير الاكستنسوجرام) كما تأثرت معايير الأميلوجرام بإضافة منتجات الإقط حيث انخفضت درجة اللزوجة القصوى للعجينة مقارنة بالعينة الضابطة.
زاد حجم الرغيف و الحجم النوعي لخبز القوالب عند إضافة الإقط الخام و الإقط منزوع الدهن، و انخفضت هذه المعايير عند إضافة منزوع البروتين عند كل نسب الإحلال.
أدت إضافة الإقط الخام بنسبة 3 % و الإقط منزوع الدهن بكل نسب الإحلال إلى تحسن معنوي في الصفات الحسية لخبز القوالب كما أدت إضافة الإقط الخام و معزول بروتين الإقط بنسب 5 و 7 % إلى انخفاض ملحوظ في القيم الحسية لخبز القوالب.
أدت إضافة منتجات الإقط بنسبة 3 % في صناعة الخبز العربي إلى تماثل الصفات الحسية لعينات الخبز العربي مع العينة الضابطة، في المقابل أدت إضافة تلك المنتجات بنسب 5 و 7 % إلى انخفاض في معايير التقييم الحسي للخبز العربي.
American Psychological Association (APA)
الفارس، نوره عبد الله والجبير، منيرة عثمان وسيف الدين بشير أحمد وأبو سلطان، إدريس شعبان. 2014. تقييم الخصائص الريولوجية و الحسية للعجائن والخبز من القمح و المدعمة بمنتجات الإقط. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية،مج. 9، ع. 1، ص ص. 28-47.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-363692
Modern Language Association (MLA)
الجبير، منيرة عثمان....[و آخرون]. تقييم الخصائص الريولوجية و الحسية للعجائن والخبز من القمح و المدعمة بمنتجات الإقط. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية مج. 9، ع. 1 (كانون الثاني 2014)، ص ص. 28-47.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-363692
American Medical Association (AMA)
الفارس، نوره عبد الله والجبير، منيرة عثمان وسيف الدين بشير أحمد وأبو سلطان، إدريس شعبان. تقييم الخصائص الريولوجية و الحسية للعجائن والخبز من القمح و المدعمة بمنتجات الإقط. مجلة الجمعية السعودية للغذاء و التغذية. 2014. مج. 9، ع. 1، ص ص. 28-47.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-363692
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 44-47
Record ID
BIM-363692