تقييم الخصائص الريولوجية و الحسية للعجائن والخبز من القمح و المدعمة بمنتجات الإقط

الملخص AR

هدفت هذه الدراسة إلى تحضير منتجات الإقط (الإقط الخام، و الإقط منزوع الدهن، و معزول بروتين الإقط) و إضافتها إلى دقيق القمح بنسب إحلال 3 و 5 و 7 %، ثم تقييم تأثير تلك الإضافات على الخصائص الريولوجية للعجائن و الخصائص الحسية لعينات خبز القوالب و الخبز العربي.

أظهرت النتائج أن منتجات الإقط احتوت على نسبة عالية من البروتين بلغت 80.59 % (على الوزن الجاف) في معزول بروتين الإقط، كما احتوت هذه المنتجات على نسب مرتفعة من الكالسيوم و الفسفور حيث بلغت في الإقط منزوع الدهن 1345 ملجم / 100 جم و 1.013 % على التوالي.

أثرت إضافة منتجات الإقط على معايير الفارينوجرام حيث انخفض معدل امتصاص الماء و معدل زمن العجن و ارتفع معامل تحمل العجن الميكانيكي.

أدت إضافة منتجات الإقط لعجائن القمح إلى انخفاض درجة الانسيابية (المطاطية) و زيادة المقاومة للشد (معايير الاكستنسوجرام) كما تأثرت معايير الأميلوجرام بإضافة منتجات الإقط حيث انخفضت درجة اللزوجة القصوى للعجينة مقارنة بالعينة الضابطة.

زاد حجم الرغيف و الحجم النوعي لخبز القوالب عند إضافة الإقط الخام و الإقط منزوع الدهن، و انخفضت هذه المعايير عند إضافة منزوع البروتين عند كل نسب الإحلال.

أدت إضافة الإقط الخام بنسبة 3 % و الإقط منزوع الدهن بكل نسب الإحلال إلى تحسن معنوي في الصفات الحسية لخبز القوالب كما أدت إضافة الإقط الخام و معزول بروتين الإقط بنسب 5 و 7 % إلى انخفاض ملحوظ في القيم الحسية لخبز القوالب.

أدت إضافة منتجات الإقط بنسبة 3 % في صناعة الخبز العربي إلى تماثل الصفات الحسية لعينات الخبز العربي مع العينة الضابطة، في المقابل أدت إضافة تلك المنتجات بنسب 5 و 7 % إلى انخفاض في معايير التقييم الحسي للخبز العربي.