العوامل المؤثرة على إنضاج ملاط الجبن الشبيه بالجبن الأوشاري المصنع من حليب الأبقار

Abstract AR

استهدف البحث دراسة العوامل المؤثرة في إنضاج ملاط الجبن الشبيه بالجبن الأوشاري المصنع من حليب الأبقار.

تمت صناعة الملاط من خثرة الجبن الشبيه بالجبن الأوشاري، و شملت العوامل المؤثرة على الإنضاج دراسة تأثير نسب مختلفة من المحلول الملحي (4% و 6%) أثناء صناعة الملاط و مستويات مختلفة من المادة الحافظة (بنزوات الصوديوم) و بنسب 0.2% و 0.4% فضلا عن دراسة تأثير درجة حرارة الحضن إذ استعملت درجة حرارة حضن قدرها 20˚م كما درس تأثير مدة الحضن أثناء الإنضاج و البالغة 3 و 6 أيام و ذلك بالمقارنة مع معاملة المقارنة المحتوية على المحلول الملحي بنسبة 5% و المادة الحافظة بنسبة 0.3% من وزن الخثرة و حضنت الخثرة بدرجة 30˚م لمدة أربعة أيام.

جرت متابعة متغيرات الإنضاج مثل تحلل البروتين و الدهن و الكاربوهيدرات في الملاط خلال و في نهاية مدة الإنضاج.

أشارت نتائج اختبارات الملاط إلى حصول تغيرات في التركيب الكيميائي إذ حصل انخفاض في نسبة الرطوبة للملاط المضاف له 6% محلول ملحي مقارنة مع معاملة المقارنة كما لوحظ انخفاض نسبة الرطوبة و زيادة نسبة الدهن مع تقدم مدة الحضن أثناء الإنضاج مقارنة مع ملاط المقارنة، في حين حصلت زيادة في مستوى النتروجين الذائب من 0.63% إلى 1.15% و انخفاض في قيمة الأس الهيدروجيني من 5.15 إلى 4.85 عند الحضن لمدة ستة أيام مقارنة مع 0.60% إلى 0.95% و 5.20 إلى 5.00 بالتتابع لملاط معاملة المقارنة.

لوحظ من النتائج حصول تغير طفيف في مستوى النتروجين الذائب و قيمة الأس الهيدروجيني للملاط المضاف له 0.4% مادة حافظة مقارنة مع ملاط المقارنة.

و حصلت زيادة في العدد الكلي للبكتريا خلال تقدم مدة الإنضاج، كما دلت نتائج التقويم الحسي على حصول تحسن في نكهة و قوام الملاط في معظم المعاملات مع تطور مرارة خفيفة مقارنة مع ملاط المقارنة فضلا عن زيادة لدرجات الممنوحة لصفة الزناخة مع تقدم مدة الإنضاج.