إنتاج جبن طري محور من الحليب الجاف الكامل الدسم المسترجع بالشرش

Abstract AR

أنتج جبن طري محور من الحليب المجفف الكامل الدسم و المسترجع بالشرش (المعاملة A) و من الحليب المجفف نفسه و المسترجع بالماء مع إضافة % 0.02 كلوريد الكالسيوم (المعاملة B) بالمقارنة مع الجبن الطري المنتج من الحليب الطازج كامل الدسم (المعامل C) باستخدام طريقة محورة تعتمد على سمط خثرة الحليب باستبدال جزء من الشرش بماء ساخن 54 م°.

و قد تفوفت المعاملة © على المعاملتين (A) و (B) لصفة النكهة و القوام في اليوم الأول من الخزن على درجة الحرارة (1 ± 9) م°، لظهور نكهة خفيفة من الحليب المجفف و حلاوة خفيفة لسكر اللاكتوز و التي اختفت عند استمرار فترة الخزن إلى أسبوع على درجة الحرارة (1 ± 9) م°.

و كانت قيم الأس الهيدروجيني (pH) و درجة حموضة الدهن (ADV) و النايتروجين الذائب (مقدرة كنسبة مئوية من النايتروجين الكلي TN / SN) في جبن المعاملات (6.5, 6.2, 6.2) (C, B, A) و (0.65, 0.82, 0.95) و (5.8 %, 10.0 %, 11.2 %) على التوالي في اليوم الأول من الخزن و التي تطورت إلى Ph (6.1, 5.8, 5.7) و (1.08, 1.33, 1.50) (ADV) و (11.00 %, 15.10 %, 18.2 %) (TN / SN) على التوالي عند ازدياد فترة الخزن إلى أسبوع على درجة الحرارة (1 ± 9) م°.

و يستنتج من ذلك أن استخدام الطريقة المحور في الصناعة قد حسنت من الخصائص الحسية للجبن بوساطة تنظيم كمية سكر اللاكتوز, الحموضة و المحتوى الرطوبي في خثرة الجبن فضلا عن استعمال الشرش الذي قاد إلى إنتاج جبن طري جيد من الحليب المجفف كامل الدسم و تركيب مطابق للمواصفة القياسية العراقية إذ كانت نسبة الدهن في المادة الجافة للجبن (40.15 %-40.89 %) (FDM) و أن معدل الرطوبة فيه (60.90 %-60.14 %).