![](/images/graphics-bg.png)
Chemical reactions taken place during deep-fat frying and their products : a review
Joint Authors
Umar, Nuha Muhammad Ali
Ahmad, al-Miqdad
Mukhtar, Mubarak
Mariud, Abd al-Basit Adam
Source
Journal of Science and Technology : in Natural and Medical Sciences
Issue
Vol. 2014, Issue (sup) (31 Dec. 2014), pp.1-17, 17 p.
Publisher
Sudan University of Science and Technology Deanship of Scientific Research
Publication Date
2014-12-31
Country of Publication
Sudan
No. of Pages
17
Main Subjects
Topics
Abstract AR
القلي العميق في درجة 180مئوية أو أعلى هي واحدة من أسرع و أقدم و أبسط الطرق المستخدمة لطهي الطعام.
أنه ينطوي على تسخين زيت الطعام أو الدهون و يستخدم الزيت الساخن لطهي الطعام.
أثناء القلي العميق الدسم، يتعرض الزيت لدرجات حرارة مرتفعة في وجود الهواء و الرطوبة، في ظل هذه الظروف تحدث سلسلة من التفاعلات المعقدة مثل الأكسدة، و الجزور الحرة, و التحلل المائي، المماكبة، و البلمرة, و هذه التفاعلات تؤثر سلبا على جودة المنتج النهائي مثل النكهة، و الملمس، و العمر الافتراضي و تكوين المادة الغذائية.
و ذلك يحدث نتيجة لعدد من هذه التفاعلات بما في ذلك مركبات طيارة، و منتجات التحلل، مونومرات الدهون الثلاثية المؤكسدة، المركبات الحلقية، المركبات المتحولة، و البوليمرات، و المشتقات ستيول و غيرها و التي هي موجودة في كل من زيت القلي و الأطعمة المقلية.
إن درجة حرارة القلي العالية، و عدد مرات القلي، و تركيز الأكسجين، و محتويات الأحماض الدهنية الحرة، و المعادن متعددة التكافؤ، و الأحماض الدهنية غير المشبعة في الزيوت تقلل من استقرار الأكسدة و نوعية نكهة الزيوت.
و مع ذلك، الاستخدام المتكرر لزيوت القلي ينتج مكونات غير مرغوب فيها قد تشكل مخاطر صحية.
Abstract EN
Deep-fat frying at 180 °C or above is one of the fastest, oldest and simplest methods used for food cooking.
It involves heating an edible oil or fat, and uses the hot oil to cook food.
During deep- fat frying, the oil is exposed to elevated temperatures in the presence of air and moisture.
Under these conditions a series of complex reactions such as oxidation, free radicals, hydrolysis, isomerization, and polymerization take place during the deep-fat frying course and influence quality attributes of the final product such as flavor, texture, shelf life and nutrient composition.
The influence of these reactions results from a number of their products including volatile compounds, hydrolysis products, oxidized triacylglycerol monomers, cyclic compounds, trans configuration compounds, polymers, sterol derivatives, etc.
which are present in both frying oil and the fried food.
In addition, these reactions are interacted and influenced by various impact factors such as replenishment of fresh oil, frying conditions, original quality of frying oil, food materials, type of fryer, antioxidants, and oxygen concentration.
High frying temperature, the number of frying, the contents of free fatty acids, polyvalent metals, and unsaturated fatty acids of oil decrease the oxidative stability and flavor quality of oil.
However, repeated use of frying oils produces undesirable constituents that may cause health hazards.
American Psychological Association (APA)
Umar, Nuha Muhammad Ali& Ahmad, al-Miqdad& Mariud, Abd al-Basit Adam& Mukhtar, Mubarak. 2014. Chemical reactions taken place during deep-fat frying and their products : a review. Journal of Science and Technology : in Natural and Medical Sciences،Vol. 2014, no. (sup), pp.1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-520830
Modern Language Association (MLA)
Umar, Nuha Muhammad Ali…[et al.]. Chemical reactions taken place during deep-fat frying and their products : a review. Journal of Science and Technology : in Natural and Medical Sciences (2014), pp.1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-520830
American Medical Association (AMA)
Umar, Nuha Muhammad Ali& Ahmad, al-Miqdad& Mariud, Abd al-Basit Adam& Mukhtar, Mubarak. Chemical reactions taken place during deep-fat frying and their products : a review. Journal of Science and Technology : in Natural and Medical Sciences. 2014. Vol. 2014, no. (sup), pp.1-17.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-520830
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 13-17
Record ID
BIM-520830