Effect of sodium lactate on some physico-chemical quality of fresh fish fillets at low temperature
Other Title(s)
تأثير لاكتات الصوديوم في بعض الصفات الفيزوكيميائية لشرائح لحوم الأسماك الطازجة و المحزنة بدراجات حرارة منخفضة
Author
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 60, Issue 141 (30 Jun. 2014), pp.136-142, 7 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2014-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
7
Main Subjects
Topics
Abstract AR
أجريت هذه الدراسة لغرض تحديد تأثير لاكتات الصوديوم في بعض الخصائص الفيزيائية و الكيميائية لشرائح السمك الطازج والمخزنة في درجة 4 مئوية لمدة ستة أيام، المعاملة الأولى (معاملة السيطرة) و هي شرائح السمك الغير معاملة، لاكتات الصوديوم حضر بتركيزين 2 و 4% (حجم / حجم)، المعاملة الثانية شملت شرائح السمك المغمورة بتركيز 2%، المعاملة الثالثة شملت شرائح السمك المعاملة برذاذ لاكتات الصوديوم تركيز 2%، المعاملة الرابعة شرائح السمك المغمورة بتركيز 4%، المعاملة الخامسة شرائح السمك المعاملة برذاذ لاكتات الصوديوم تركيز 4%، حيث تم معاملتها بهذه التراكيز لمدة عشر دقائق و بعد ذلك خزنت المعاملات الخمسة بالتبريد (4مئوية) لمدة ستة أيام، و جرى تقييم بعض الصفات الفيزيائية و الكيميائية لهذه الشرائح.
نسبة قابلية حمل الماء (WHC)، و بعد 6 أيام، و لاحظت أنه لا توجد فروق معنوية (P > 0.05) بين المعاملات.
بالنسبة للفقد أثناء الطبخ لم تسجل فروقات معنوية بين المعاملات بعد 6 أيام من الخزن.
لوحظ أن المعاملة الأولى سجلت أعلى قيم الأس الهيدرجيني و بفرق معنوي (P < 0.05) عن بقية المعاملات (7.11).
بالنسبة لقيم حامض الثايوباربيوتريك فقد سجلت المعاملة الأولى أعلى القيم (4.065 ملغم مالوناليهايد / كغم) و بفرق معنوي عن بقية المعاملات.
نسبة الأحماض الدهنية الحرة سجلت المعاملة الأولى أعلى النسب (2.950%) و أقل النسب سجلت في المعاملة الثالثة و الرابعة (0.350 و 0.150% على التوالي).
و أظهرت نتائج التقييم الحسي عدم وجود فروق معنوية بين المعاملات خلال فترات التخزين.
يمكن الاستنتاج أنه من الممكن معاملة شرائح السمك مع لاكتات الصوديوم كمضادات للأكسدة و إطالة الفترة التخزينية لشرائح أسماك الكارب الشائع الطازجة خلال التخزين بالتبريد بدرجة (4 مئوية) لمدة 6 أيام.
Abstract EN
The purpose of this investigation was to determine the effects of sodium lactate (SL) on physico-chemical characteristics of fresh fish fillets stored at 4ºC for six days.
Untreated Fish fillets (as control (T1)) samples.
Sodium lactate (SL) solutions were prepared at the concentration of 2 % and 4% (v / v).
Fillets samples were dipped and sprayed with SL up to 10 minutes (T2 : 2 % immersion, T3 : 2 % spraying, T4 : 4 % immersion, T5 : 4 % spraying).
The samples were then kept in refrigeration at 4.0°C for 6 days and evaluated for some physical and chemical characteristics, in WHC percentage, After 6 days, It observed that there were no significant differences (P > 0.
05) among treatments.
For cooking loss, results showed there were no significant differences (P > 0.
05) among treatments after 6 days.
It observed that T1 treatment had higher pH values (7.
110) than other treatments.
The results showed that T1 had higher (P≤0.05) Thiobarbituric acid (TBA) values (4.065 mg malonaldehyde/ kg) as compared with fish fillets treated with sodium lactate.
The highest percentage of free fatty acids recorded in T1 (2.
950 %), while the lowest percentage recorded in T3 and T4 (0.
350 and 0.150 % respectively).
Results of sensory evaluation showed no significant differences among treatment during storage periods.
It can be concluded that we can treated fish fillets with sodium lactate as antioxidants for prolonging the shelf-life of fresh common carp fish (Caprinus caprio) fillets during cold storage for 6 days.
American Psychological Association (APA)
Khidr, Zayd Khalaf. 2014. Effect of sodium lactate on some physico-chemical quality of fresh fish fillets at low temperature. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 60, no. 141, pp.136-142.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-590775
Modern Language Association (MLA)
Khidr, Zayd Khalaf. Effect of sodium lactate on some physico-chemical quality of fresh fish fillets at low temperature. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 60, no. 141 (Jun. 2014), pp.136-142.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-590775
American Medical Association (AMA)
Khidr, Zayd Khalaf. Effect of sodium lactate on some physico-chemical quality of fresh fish fillets at low temperature. Assiut Veterinary Medical Journal. 2014. Vol. 60, no. 141, pp.136-142.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-590775
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 141-142
Record ID
BIM-590775
