تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية و تأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج
Other Title(s)
Evaluation the fermentation capacity of commercial baker′s yeast and effect of the salt concentration on breadleavening
Joint Authors
الموسوي، بهاء نظام عيسى
هالة عبد المنعم ياسين
وداد فاضل عباس
Source
المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك
Issue
Vol. 7, Issue 1 (30 Jun. 2015), pp.95-108, 14 p.
Publisher
University of Bagdad Market Research and Consumer Protection Center
Publication Date
2015-06-30
Country of Publication
Iraq
No. of Pages
14
Main Subjects
Topics
Abstract AR
هدفت الدراسة الحالية إلى تقويم القدرة التخمرية لثمانية أنواع من خميرة الخبز (Saccharomyces cerevisiae) التجارية المتنافرة في الأسواق المحلية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتها التخميرية في صناعة الصمون المحلي و تأثير الملح المضاف على نفاشتيه، و أظهرت النتائج المستحصل عليها و يجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز و دورها في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 الأقوى أما العينة Y7 فكانت الأضعف و بلغت 80 % و20 % لكل منهما على التوالي، فيما بلغت قيمة النقاشية باستعمالها عند أضافة ثلاثة مستويات من ملح الطعام و هي 0 و1 و2 % من وزن الصمون المصنع 20.0 و19.7 و15.7 للط Y3 مقابتة مع 10.5 و10.3 و8.8 للعينة Y7 على التوالي مما يوضح العلاقة العكسية بين النفاشية و ارتفاع نسبة الملح المضاف.
كما أظهرت نتائج التقويم الحسي لمؤشرات النوعية للصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية على مستوى 0.05 بمقدار 12.6 فيما بينهما.
Abstract EN
This qualitative study was conducted on eight types of commercial baking yeast which available in local markets to estimate their fermentation activity as affecting the Bread industry and the impact of the salt added to DoughLeavening, The results showed a great variation in the fermentation capacity of yeast samples (their role in swelling the dough), most notably the sample value Y3 and least sample Y7 and reached 80% and 20% respectively, and the value of Leavening by using the two types of yeast with addition of three levels of salt (0 , 1 and 2%) have 20.0 , 19.7 and 15.7 of the sample Y3, compared with 10.5 , 10.3 and 8.8 of the sample Y7 for each of the levels of salt respectively, reflecting the inverse relationship between high salt percentage added, as the results sensory evaluation indicators of quality of laboratory bread by using the two types of yeast and there were significant differences at the 0.05 level by 12.6 among them.
American Psychological Association (APA)
الموسوي، بهاء نظام عيسى وهالة عبد المنعم ياسين ووداد فاضل عباس. 2015. تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية و تأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك،مج. 7، ع. 1، ص ص. 95-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-594768
Modern Language Association (MLA)
وداد فاضل عباس....[و آخرون]. تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية و تأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك مج. 7، ع. 1 (2015)، ص ص. 95-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-594768
American Medical Association (AMA)
الموسوي، بهاء نظام عيسى وهالة عبد المنعم ياسين ووداد فاضل عباس. تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية و تأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج. المجلة العراقية لبحوث السوق و حماية المستهلك. 2015. مج. 7، ع. 1، ص ص. 95-108.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-594768
Data Type
Journal Articles
Language
Arabic
Notes
يتضمن مراجع ببليوجرافية : ص. 107-108
Record ID
BIM-594768