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Possibilite de production d’un vinaigre biologique de dattes cultivees dans Le Sud Algerien
Joint Authors
Bin Ahmad Djilali A.
Bin Rashidi K.
Bin Amarah S.
Source
Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie
Issue
Vol. 2012, Issue 35 (30 Jun. 2012), pp.20-24, 5 p.
Publisher
Publication Date
2012-06-30
Country of Publication
Algeria
No. of Pages
5
Main Subjects
Topics
Abstract FRE
Le processus traditionnel de production du vinaigre de dattes (Phoenix dactylifera L.) tel qu'appliqué dans le sud algérien est analysé.
Dans ce présent travail, scindé en trois étapes, deux variétés communes (sèches naturellement) Mech- Degla et Degla-Beida sont utilisées.
Au préalable, la biotransformation est conduite à température ambiante pour uniquement Mech-Degla.
Il a été montré alors qu'à 25°C le degré alcoolique maximal (7°) est atteint au 25ème pour baisser à 4° au 45ème jour tandis que l'acidité volatile ne dépasse pas 1.5g/100ml entre 15 et 45jours de fermentation.
Dans une seconde étape, la fermentation est appliquée pour les deux variétés en maintenant la température constante à 30±1°C.
La cinétique de formation de l'alcool et de l'acide acétique est encore suivie pendant 45jours.
Pour les deux variétés, l'acide acétique ne dépasse pas 4-5 g/100ml après 45jours d'immobilisation du mélange réactionnel alors que le maximum d'alcool est observé entre le 14ème et 15ème jour de fermentation.
Les composés volatiles du produit fini sont alors analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse.
Enfin, la dernière expérience consiste à répéter le test de fermentation mais en appliquant à partir du 14ème jour une oxygénation pendant 4h.
L'acidité finale ainsi obtenue est de 7g/100ml dans le cas de Mech-Degla.
Il convient de noter que les deux variétés de dattes sont prédisposées à la double fermentation alcoolique et acétique car contenant naturellement des levures et des bactéries acétiques.
American Psychological Association (APA)
Bin Ahmad Djilali A.& Bin Rashidi K.& Bin Amarah S.. 2012. Possibilite de production d’un vinaigre biologique de dattes cultivees dans Le Sud Algerien. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie،Vol. 2012, no. 35, pp.20-24.
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Modern Language Association (MLA)
Bin Ahmad Djilali A.…[et al.]. Possibilite de production d’un vinaigre biologique de dattes cultivees dans Le Sud Algerien. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie No. 35 (Jun. 2012), pp.20-24.
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American Medical Association (AMA)
Bin Ahmad Djilali A.& Bin Rashidi K.& Bin Amarah S.. Possibilite de production d’un vinaigre biologique de dattes cultivees dans Le Sud Algerien. Sciences et Technologie : Sciences de la Nature et de la Vie. 2012. Vol. 2012, no. 35, pp.20-24.
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Data Type
Journal Articles
Language
French
Notes
Includes bibliographical references : p. 24
Record ID
BIM-616086