Quality improvement of damietta cheese using some spices extract
Other Title(s)
تحسين جودة الجبن الدمياطي باستخذام مستخلصات بعض البهارات
Joint Authors
Abd al-Hakim, Imam Husayn
Ibrahim, Jihan Ismail
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 61, Issue 147 (31 Oct. 2015), pp.24-32, 9 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2015-10-31
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
9
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تم إجراء الدراسة التجريبية لتقييم تأثير إضافة بعض أنواع من مستخلص البهارات (الكمون، حبة البركة و الكركم) على جودة الجبن الدمياطي.
و قد أظهرت نتائج التقييم الحسي أن الجبن المضاف له زيت الكمون قد تميز بالطعم و الرائحة النفاذة البسيطة، بينما أظهرت أنواع الجبن المضاف إليها أنواع البهارات الأخرى عدم وجود أي اختلاف في الطعم و الرائحة مقارنة بالجبن العادي.
و قد تميز الجبن المضاف إليه الكركم باللون الأصفر الباهت ذات لون جيد قليلا..
و قد أثبتت نتائج التقييم الميكروبيولوجي أن كلا من زيت الكمون و زيت حبة البركة كان أكثر فاعلية عن المستخلص المائي لهما ضد مجموعات الميكروبات التي تم فحصها.
أما مستخلص الكركم المائي فقد وجد أنه الأكثر تأثيرا من بين المستخلص المائي للبهارات المستخدمة ضد مجموعات الميكروبات المختبرة.
و طيفا لتأثير فترة التخزين، وجد زيادة معنوية في معدل تكاثر الميكروبات المختبرة في الجبن الدمياطي الغير معالج بالبهارات المحتوي على 5 % ملح طعام عن نفس نوع الجبن المحتوي على ١٠ % ملح طعام.
و بالعكس وجد انخفاض معنوي لكل المجموعات المختبرة في الجبن المعالج بمستخلص البهارات و يحتوي على ٥ % ملح طعام عن الجبن المحتوي على 10 % ملح طعام.
و قد وجد فرق معنوي للميكروبات المختبرة في الجبن المعالج بالبهارات عن الجبن الغير معالج.
و بالنسبة لتركيز الملح وجد فرق معنوي ببن نوعي الجبن (5 % و الـ 10 % ملح طعام) ضد كل الميكروبات ما عدا الميكروب المكور العنقودي الذهبي، و قد وجد أيضا فرق معنوي بين كل مجموعات الجبن التي تم اختبارها المحتوية على ٥ % و 10 % ملح طعام..
و قد أثبتت نتائج الملاحظة العينية ظهور نمو الفطر و الخمائر على سطح الجبن الغير معالج بالبهارات (٥ % ملح طعام) و الشرش الخاص به فقط عند 21 يوم من بدء التجربة.
Abstract EN
The experiment was carried out to investigate the effect of some spices extract on the quality of Damietta cheese.
The sensory evaluation of cheese supplemented with cumin oil only gave slightly pronounced flavor, compared with control one.
The curcumin treated cheese showed faint-yellow color of slight good appearance.
The microbiological quality revealed that cumin and N.sativa oils have strong antimicrobial effect against microbial groups than their aqueous extracts.
Curcumin was found to be the most effective additives among the aqueous spices extract used.
According to the effect of storage periods, there was a significant reduction of microbial groups in treated cheeses.
The multiplication rates of microbial groups in control cheeses of 5 % salt were rapid compared with control one of 10 % salt during the storage periods.
On contrary, the reduction rates of microbial groups were rapid in treated cheeses of 10 % salt compared with 5 % salt.
Also, there was a high significant difference between treated cheeses and control one.
Concerning salt concentration, there was a significant difference between both types of cheese (5 & 10 % salt) against all microbial groups, except S.aureus.
Also, there was a significant difference for all microbial groups between cheeses of 5 % and 10 % salt in all cheese groups, except S.aureus.
Fungal growth was observed at 21 days of storage over cheese surface and whey of control one of 5 % salt only.
American Psychological Association (APA)
Ibrahim, Jihan Ismail& Abd al-Hakim, Imam Husayn. 2015. Quality improvement of damietta cheese using some spices extract. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 61, no. 147, pp.24-32.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-648329
Modern Language Association (MLA)
Ibrahim, Jihan Ismail& Abd al-Hakim, Imam Husayn. Quality improvement of damietta cheese using some spices extract. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 61, no. 147 (Oct. 2015), pp.24-32.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-648329
American Medical Association (AMA)
Ibrahim, Jihan Ismail& Abd al-Hakim, Imam Husayn. Quality improvement of damietta cheese using some spices extract. Assiut Veterinary Medical Journal. 2015. Vol. 61, no. 147, pp.24-32.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-648329
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 30-32
Record ID
BIM-648329
