Effect of cinnamomum zeylanicum essential oil on quality of chicken sausage
Other Title(s)
دراسة تأثير زيت القرفة على جودة سجق الدجاج
Joint Authors
Jirjis, Majdi Thabit
Abd al-Rahman, Nasir Muhammad Muhammad
Source
Assiut Veterinary Medical Journal
Issue
Vol. 62, Issue 149 (30 Apr. 2016), pp.131-138, 8 p.
Publisher
Assiut University Faculty of Veterinary Medicine
Publication Date
2016-04-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
إن الهدف الأساسي من هذه الدراسة هو معرفة تأثير إضافة زيت القرفة على درجة الحموضة، و أكسدة الدهون، و النمو الميكروبي و الصفات الحسية لسجق الدجاج الطازج أثناء تخزينه عند درجة حرارة ٤ درجة مئوية لمدة 21 يوما، و قد تمت مقارنة تأثير إضافة زيت القرفة كمادة حافظة طبيعية مضاد للأكسدة بمضادات أكسدة صناعية أخرى مثل بيتيولاتيد هيدروكسي انيسول، حيث قسمت العينات إلى ثلاث أجزاء كالتالي : الجزء الأول يترك بدون إضافة زيت القرفة و يضاف إليه فقط مادة بيتيولاتيد هيدروكسي انيسول بتركيز (0.1 جرام / كجم) كمادة مضادة للأكسدة، الجزء الثاني يضاف إليه زيت القرفة بنسبة 0.02 % بينما الجزء الثالث يضاف إليه زيت القرفة بنسبة 0.04 % و قد تم قياس الأس الهيدروجيني و قيمة حمض الثيوباربيتيورك و عد البكتريا الهوائية أثناء التخزين عند درجة ٤ درجة مئوية عند اليوم (0، ٣، ٦، ٩، ١٢، 15، 18، ٢١) من الحفظ.
و قد وجد أن متوسط نتائج حمض الثيوباربيتيورك كانت 140.٠ ± 01.٠ في اليوم الأول من التجربة بينما وصلت إلى 191.٠ ± 0.02 في العينات التي تركت بدون إضافة زيت القرفة لها و أضيف إليها فقط مادة بيتيولاتيد هيدروكسي انيسول (T1)، و 0.227 ± 0.02 في العينات المضاف إليها زيت القرفة بنسبة 0.02 %، (T2) و 0.135 ± 0.02 في العينات المضاف إليها زيت القرفة بنسبة 0.4 %، (T3) بعد 21 يوما من التخزين.
أوضحت النتائج أيضا أن إضافة زيت القرفة في المجموعة الثانية (T2) و المجموعة الثالثة (T3) إلى سجق الدجاج الطازج قد حافظ على انخفاض العدد الميكروبي ليصل إلى 6.90 ± 0.06 و 6.30 ± 0.09 على التوالي.
و من ذلك حصلنا على أن إضافة زيت القرفة و بيتيولاتيد هيدروكسي انيسول (0.1 جم \ كجم) يؤخر أكسدة الدهون و من ناحية أخرى فإن العد البكتيري للعينات انخفض بطريقة واضحة في حالة استخدام زيت القرفة بنسبة 0.4 % مما يزيد من فترة صلاحية المنتج للاستهلاك الآدمي.
و قد أشار التحليل الحسي للعينات بأن استخدام زيت القرفة بنسبة 0.4 % يعطي نكهة مقبولة لسجق الدجاج و الخلاصة أنه ينصح باستخدام زيت القرفة كمادة حافظة طبيعية لأهميته للصحة العامة بالمقارنة بالمواد الصناعية حيث أنه يجمع بين أنه مضاد للأكسدة و مضاد للميكروبات أيضا مما يجعل المنتج صالح للاستهلاك الآدمي أثناء الحفظ.
Abstract EN
The purpose of the present investigation was to study the effect of Cinnamomum zeylanicum essential oil adding at two concentrations (0.02 % and 0.04 % v/w) on pH, lipid oxidation, microbial growth and sensory characteristics of chicken sausage stored at 4 °C for 21 days.
The antioxidant activities were compared to that of a standard synthetic antioxidant; butylated hydroxyanisole (BHA).
The results declared that the pH values were not differing between the BHA-formulated sausage samples and samples containing C.
zeylanicum essential oil (p>0.05).
Incorporation of C.
zeylanicum essential oil retard lipid oxidation process at the end of storage (p < 0.05).
The initial TBA value was 0.140 ± 0.01 mg malonaldehyde/Kg sample.
After 21 days of storage, it reached to 0.191± 0.02 mg malonaldehyde/Kg sample in BHA-formulated samples (T1), 0.227 ± 0.02 mg malonaldehyde / Kg sample in C.
zeylanicum essential oil 0.02% samples (T2) and averaged 0.153 ± 0.02 mg malonaldehyde / Kg sample in C.
zeylanicum essential oil 0.04% samples (T3).
All samples had lower TBARs values and adding C.
zeylanicum essential oil decreased the lipid oxidation of samples.
At storage day 21, sausage samples formulated with C.
zeylanicum essential oil (T2 & T3) maintained lower APC (6.90±0.06 and 6.30±0.09 log10 CFU/g, respectively) than the MPL, while APC in control samples (T1) exceeded the limit of 7 log10 C-FU/g.
Samples containing highest amount of C.
zeylanicum essential oil (T3) had higher sensory score compared to control sample.
The results suggest that C.
zeylanicum essential oil, which might be seen more healthful than those of synthetic origin and through their combined antioxidant and antimicrobial effects, are potentially useful in preserving chicken sausage
American Psychological Association (APA)
Jirjis, Majdi Thabit& Abd al-Rahman, Nasir Muhammad Muhammad. 2016. Effect of cinnamomum zeylanicum essential oil on quality of chicken sausage. Assiut Veterinary Medical Journal،Vol. 62, no. 149, pp.131-138.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683582
Modern Language Association (MLA)
Jirjis, Majdi Thabit& Abd al-Rahman, Nasir Muhammad Muhammad. Effect of cinnamomum zeylanicum essential oil on quality of chicken sausage. Assiut Veterinary Medical Journal Vol. 62, no. 149 (Apr. 2016), pp.131-138.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683582
American Medical Association (AMA)
Jirjis, Majdi Thabit& Abd al-Rahman, Nasir Muhammad Muhammad. Effect of cinnamomum zeylanicum essential oil on quality of chicken sausage. Assiut Veterinary Medical Journal. 2016. Vol. 62, no. 149, pp.131-138.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-683582
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 136-138
Record ID
BIM-683582
