Chemical composition and occurrence of mycotoxins in six blue-mould-ripened cheeses in Egypt
Other Title(s)
المكونات الكيميائية والسموم الفطرية من التواجد في ستة الأجبان ، قوالب الزرقاء المنضوجة في مصر
Parallel Title
المكونات الكيميائية والسموم الفطرية من التواجد في ستة الأجبان ، قوالب الزرقاء المنضوجة في مصر
Joint Authors
Abd al-Jalil, Ali Abd al-Rahman
Hindawi, Muhammad Yusuf
Abd al-Sayyid, Khalid Maghawiri al-Zahar
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 1 (30 Jun. 2008), pp.43-49, 7 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
7
Main Subjects
Topics
Abstract AR
درس التركيب الكيماوي (الدهن, الرطوبة, البروتين, الملح, الحموضة التنقيطية, رقم الأس الهيدروجيني Ph) و كذلك تحلل البروتينات (الأحماض الأمينية الحرة) و تحلل الدهون ( الأحماض الدهنية المتطايرة الكلية, الأحماض الدهنية الحرة) كما تم تقدير بعض السموم الفطرية في عينات الجبن موضع الدراسة.
تبين أن نوع الجبن Saint Agur يتميز بمحتواه العالي من البروتين (22,04%), الأحماض الأمينية 5,21 ملجم/جم, الدهن (33,79%) الأحماض الدهنية المتطايرة الكلية ( 25,3 مل NaOH/ 100ملجم جبن) بينما يحتوي على أقل تركيز من الملح (2,41%) و الرطوبة(40,2%).
أما أنواع الجبن Bleu d’Auvergne فكان رقم الأس الهيدروجيني له حول الرقم 6, و احتوى على أعلى تركيز ملح في الرطوبة (8,0%) و النيتروجين الذائب (51,98%), الرطوبة (47,09%), الملح (3,76%) و ذلك مقارنة بالأنواع الأخرى موضع الدراسة, كما احتوى هذا النوع من الجبن على أقل محتوى دهن (28,42%) و أحماض دهنية متطايرة كلية (20,1 مل NaOH/ملجم جبن) مقارنة بالأنواع الأخرى من الجبن التي تم اختبارها و قد تم تقدير سبعة من السموم الفطرية في أنواع الجبن الستة, و اشتملت هذه السموم على ما يأتي: Requrfortine C, Mycophenolic acid, Penicillin acid, Aflatoxin G1,Aflatoxin M1,Aflatoxin B1, Aflatoxin B2.
و قد تم الكشف على سم Roqufortineفي كل أنواع الجبن المخثرة و ذلك بتركيزات تراوحت بين 1,6, 14,0 ميكروجرام/كجم.
كذلك فقد احتوى نوعان من الجبن و هما Saint Agur و ال Moby blue على السم الفطري Mycophenolic Acid و ذلك بتركيزي 0,35, 0,47 ميكروجرام/كجم على الترتيب.
من ناحية أخرى فقد تم الكشف عن هذا السم بتركيزات 0,12, 0,41, 0,53 ميكروجرام و ذلك في أنواع ثلاثة من الجبن و هي : Moby blue, Saint Agur, Gorgonzola على الترتيب, و أوضحت الدراسة عدم احتواء أي نوع من أنواع الجبن المختبرة على أي من سموم الأفلاتوكسينات الأربعة, و هو ما يؤكد أن عملية تصنيع هذه الأجبان و كذا تخزينها كانت جيدة و حالت دون حدوث أي تلوث بالفطريات و تكوين سموم الأفلاتوكسينات.
Abstract EN
Chemical composition (fat, moisture, protein, salt, titratable acidity, and pH), proteolysis (free amino acids), lipolysis (total volatile fatty acids and free fatty acids), and some mycotoxins were determined in all cheese samples studied.
Saint Agur was characterised by its high concentrations of total protein (22.04 %), total amino acids (5.21mg/ g), fat (33.79 %), and TVFA (25.3 ml NaOH / 100 mg cheese) and lowest concentrations of salt (2.41 %) and moisture (40.20 ٪).
Bleu d’Auvergne, had a pH around 6.0, and the highest concentrations of salt in moisture (8.0 %), soluble nitrogen (51.98 %), moisture (47.09 %) and salt (3.76 %) of all cheeses investigated.
Bleu d’Auvergne had the lowest fat content (28.42 %) and TVFA (20.1 ml NaOH / 100mg cheese) of all the cheeses studied. Cheese samples were analyzed for seven mycotoxins (Roqurfortine C, Mycophenolic acid, Penicillin acid, Aflatoxin G1, Aflatoxin M1, Aflatoxin B1, Aflatoxin B2).
Roqurfortine C was detected in all of the blue mould cheese samples in concentrations of 1.6-14 μg kg-1.
Two blue-cheese samples (Saint Agur and Moby blue) contained also 0.35 and 0.47 μg kg-1 mycophenolic acid, respectively.
Penicillic acid was detected (0.12, 0.41 and 0.53-1 μg / kg) in Gorgonzola, Saint Agur and Moby blue, respectively.
Aflatoxin G1, aflatoxin M1, aAflatoxin B1 and aflatoxin B2 were not detected in the tested cheeses, this is likely to be due to best manufacturing practises applied in the cheese production, and at the same time the storage conditions are all strictly controlled in order to avoid mould contamination and aflatoxins formation.
American Psychological Association (APA)
Abd al-Sayyid, Khalid Maghawiri al-Zahar& Abd al-Jalil, Ali Abd al-Rahman& Hindawi, Muhammad Yusuf. 2008. Chemical composition and occurrence of mycotoxins in six blue-mould-ripened cheeses in Egypt. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 1, pp.43-49.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92842
Modern Language Association (MLA)
Abd al-Sayyid, Khalid Maghawiri al-Zahar…[et al.]. Chemical composition and occurrence of mycotoxins in six blue-mould-ripened cheeses in Egypt. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 1 (2008), pp.43-49.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92842
American Medical Association (AMA)
Abd al-Sayyid, Khalid Maghawiri al-Zahar& Abd al-Jalil, Ali Abd al-Rahman& Hindawi, Muhammad Yusuf. Chemical composition and occurrence of mycotoxins in six blue-mould-ripened cheeses in Egypt. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 1, pp.43-49.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92842
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 48
Record ID
BIM-92842
