Effect of pre-treatments on the quality of dried persimmon (diospyros kaki) fruit sheets
Other Title(s)
تاثير معاملات ما قبل التجفيف على كفاءة لفائف الكاكا المجففة
Parallel Title
تاثير معاملات ما قبل التجفيف على كفاءة لفائف الكاكا المجففة
Author
Source
Alexandria Journal of Food Science and Technology
Issue
Vol. 5, Issue 1 (30 Jun. 2008), pp.13-20, 8 p.
Publisher
The Scientific Society of Food Industry
Publication Date
2008-06-30
Country of Publication
Egypt
No. of Pages
8
Main Subjects
Topics
Abstract AR
تهدف هذه الدراسة إلى إنتاج لفائف مجففة سهلة الاسترجاع من ثمار فاكهة الكاكا المنزرعة في مصر لإمكانية استهلاكها في المواسم التي لا تتوافر فيها الثمار الطازجة.
و قد أجريت بعض الدراسات الطبيعية و الكيماوية لثمار الكاكا و اللب بينما يحتوي اللب على نسب أعلى من الكاروتينات و حمض الأسكوربيك و محتوى المعادن الأساسية.
و تم أيضا في هذا البحث غسيل و تقطيع و هرس الثمرة كاملة بالقشر و اللب بدون القشر ثم إجراء عدة معاملات ما قبل التجفيف و هي المعاملة بالبخار و النقع في محلول 0,3% محلول صوديوم ميتابيسلفيت و 0,2% محلول حمض الستريك و ذلك للحصول علة لفائف سهلة الاسترجاع في خلال 5 دقائق محتوية على نسبة رطوبة تصل إلى 14%.
و من النتائج المتحصل عليها تبين احتواء لب الثمار بدون القشر المعامل بالسلفيت على نسبة أعلى من المواد الصلبة الذائبة الكلية وأيضا ارتفاع معامل اللون عن الثمار الكاملة بالقشر.
و أثبتت التجارب أيضا أن المعاملة باستخدام محلول الصوديوم ميتابيسلفيت حصلت على أعلى درجات للمحكمين بعد استرجاع لفائفهما المجففة من حيث اللون و الطعم و القوام و الرائحة.
Abstract EN
The present study proposed to produce dried persimmon (Diospyros kaki) fruit sheets in order to determine whether it could be used as a substitute for fresh fruits.
Chemical and physical properties of whole fresh persimmon fruits and pulps were investigated.
The antioxidant activity, total tannin and crude fiber of whole persimmon fruit were higher than that of the pulp.
Meanwhile, total cartenoids, ascorbic acid and the contents of K, Ca, Mn and P were higher in pulp than in whole fruit.
Both whole persimmon fruits and pulp were washed, crushed, purred and pre–treated with steaming, followed by immersion in 0.3 % sodium metabisulfite and 0.2 % citric acid solutions for 30 min prior to drying as a sheet form.
Rehydration of dry sheets was completed in 5 min with moisture content of about 14 %.
The highest values of total soluble solids content and colour index were observed for persimmon pulp pre–treated with 0.3 % sodium metabisulfite.
Also, both samples that were treated with sodium metabisulfite had a good rehydration ratio and received the highest average scores for the sensory evaluations (colour, taste, texture and odour).
American Psychological Association (APA)
Salamah, Manal Fathi. 2008. Effect of pre-treatments on the quality of dried persimmon (diospyros kaki) fruit sheets. Alexandria Journal of Food Science and Technology،Vol. 5, no. 1, pp.13-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92860
Modern Language Association (MLA)
Salamah, Manal Fathi. Effect of pre-treatments on the quality of dried persimmon (diospyros kaki) fruit sheets. Alexandria Journal of Food Science and Technology Vol. 5, no. 1 (2008), pp.13-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92860
American Medical Association (AMA)
Salamah, Manal Fathi. Effect of pre-treatments on the quality of dried persimmon (diospyros kaki) fruit sheets. Alexandria Journal of Food Science and Technology. 2008. Vol. 5, no. 1, pp.13-20.
https://search.emarefa.net/detail/BIM-92860
Data Type
Journal Articles
Language
English
Notes
Includes bibliographical references : p. 19-20
Record ID
BIM-92860